Calculadora de CMV e preço do prato
Monte a ficha técnica do prato, ingrediente por ingrediente, e veja o custo por porção, o CMV, a margem que sobra e o preço sugerido, com embalagem e taxa do canal.
Ficha técnica do prato
Uma linha por ingrediente. Informe quanto vai no prato, quanto você pagou e por qual quantidade (ex.: R$ 40,00 por 1 kg, R$ 12,00 por 8 un). A calculadora converte grama e quilo, mililitro e litro.
Preço, embalagem e canal
Os valores do exemplo são fictícios. Use a sua nota de compra, a sua balança e o seu extrato de repasse.
Quer saber quanto o app leva de cada pedido? Use a calculadora de taxas do iFood, 99Food e Keeta e traga o percentual para cá.
Conta para planejamento. O CMV aqui é o do prato (custo teórico pela ficha técnica). O CMV do mês, pela contagem do estoque, costuma sair maior por causa de perda, cortesia e porção fora do padrão. Embalagem e taxa do canal entram na margem de contribuição, fora do CMV. Imposto e despesas fixas não entram nesta conta.
O que é CMV e como ele é calculado
CMV quer dizer custo da mercadoria vendida. No restaurante, é quanto de cada real vendido foi consumido em ingrediente. Existem duas formas de olhar para ele, e as duas se completam:
- CMV do prato (teórico): o custo da porção pela ficha técnica dividido pelo preço de venda. É o que esta calculadora faz.
- CMV do mês (real): estoque inicial + compras − estoque final, dividido pelo faturamento do mês. É o que de fato saiu da despensa.
A diferença entre o CMV real e o teórico mostra o que saiu do estoque sem virar venda: porção maior, perda, cortesia não lançada. O passo a passo do cálculo mensal está em CMV em restaurante: como calcular e o que fazer com o número.
Qual é um CMV bom?
Não há um número oficial para restaurante. O CMV varia por segmento, por cardápio e por canal: uma casa com muita bebida, uma pizzaria, uma churrascaria e um restaurante por quilo trabalham com percentuais bem diferentes. Por isso esta página não traz uma "faixa ideal".
O caminho mais seguro é definir o seu alvo pela sua estrutura de custos (aluguel, folha, impostos, taxas e o lucro que você quer) e acompanhar o seu CMV mês a mês. A tendência diz mais que a comparação com o vizinho.
Ficha técnica: a base do custo
A ficha técnica é a receita escrita em números: cada ingrediente, a quantidade em unidade padronizada (grama, mililitro, unidade), o custo e o rendimento em porções. Ela padroniza a porção, sustenta o preço e permite comparar o consumo previsto com o estoque real.
Comece pelo prato que mais vende, com a balança na bancada. Não esqueça os ingredientes invisíveis: óleo, manteiga da chapa, tempero, molho e sachê. O guia completo está em ficha técnica de prato: como montar e por que ela protege sua margem. Para pizzaria, veja como calcular o custo da pizza por tamanho, sabor e borda: o exemplo de 35 cm da calculadora usa os mesmos números.
Fator de correção: o que você compra x o que vai ao prato
Você compra a alface com talo e serve só as folhas boas. Se usar o preço da nota direto, o custo fica menor do que é. O fator de correção corrige isso:
Exemplo ilustrativo: se 1.000 g viram 800 g depois de limpos, o fator é 1,25. Um insumo comprado a R$ 8,00 o quilo custa, no prato, R$ 10,00 o quilo. Meça na sua cozinha, em três compras diferentes, e use a média. Insumo sem perda, como pão, lata e sachê, tem fator 1.
Erros comuns na ficha técnica
| Erro | O que acontece | Como evitar |
|---|---|---|
| Comprar em quilo e usar em grama | R$ 40,00 o quilo vira R$ 40,00 a grama, e o custo sai mil vezes maior (ou menor, no erro inverso). | Informe a unidade da compra e a do uso. A calculadora converte e avisa quando o preço por grama parece alto. |
| Usar o preço da nota sem o fator | O custo do que tem limpeza, aparo ou casca fica subestimado. | Aplique o fator de correção em carnes, hortifruti e queijo em peça. |
| Esquecer o rendimento | A receita de uma panela inteira vira o custo de um prato. | Informe quantas porções a receita rende. |
| Misturar peso e volume | 1 litro de óleo não pesa 1 quilo; a conta não fecha. | Compre e use na mesma medida, ou converta antes. |
| Custo desatualizado | O preço do cardápio fica com o custo de meses atrás. | Revise a ficha sempre que o fornecedor reajustar e numa data fixa do mês. |
| Mesmo preço em todo canal | A comissão do app sai da mesma margem que paga o ingrediente. | Calcule o preço por canal, com a taxa do seu contrato. |
CMV alvo, markup e preço por canal
Pelo CMV alvo: preço base = custo da porção ÷ CMV alvo em decimal. Pelo markup: preço base = custo da porção × markup. O markup não é lucro: dentro dele estão a despesa fixa, o imposto, as taxas e, por último, o seu ganho. O método completo, com o markup divisor, está em como precificar prato de restaurante sem chutar.
Quando o prato vai em embalagem e paga taxa de canal, a calculadora soma a embalagem ao preço base e divide por (1 − taxa). Assim o canal não come a sua margem: a margem de contribuição fica igual à do preço base. Se o seu app cobra comissão e taxa de pagamento, some as duas no campo da taxa.
Vendeu o prato, baixou os insumos
A planilha resolve a primeira conta. Para acompanhar o consumo toda semana, a ficha técnica precisa estar ligada à venda.
- Ficha técnica no cadastro: no Xefo, você informa os itens que cada produto usa.
- Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
- Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho. Sem refazer a planilha a cada compra.
- Compras programadas: você acompanha os insumos usados e repõe antes de faltar.
- Um cadastro para todos os canais: totem, QR Code, caixa, garçom e delivery usam o mesmo cadastro de produtos, e o delivery próprio aceita tabela de preço por canal.
Veja com o seu cardápio
Na demonstração, mostre a ficha técnica de um prato seu e veja a baixa dos insumos acontecendo numa venda.
Agendar demonstraçãoO que os donos mais perguntam
Sobre CMV, ficha técnica e preço do prato.
Agendar demonstraçãoFicha técnica ligada à venda, sem planilha paralela
Demonstração ao vivo e sem compromisso: veja a ficha técnica, a baixa automática dos insumos e o mesmo cadastro no totem, no QR Code, no caixa, no garçom e no delivery.