Gestão, custos e lucro
Como calcular o custo da pizza por tamanho, sabor e borda
Muita pizzaria calcula o custo da pizza grande e chuta o resto: a média custa um pouco menos, a broto um pouco menos ainda. O chute quase sempre erra para baixo, e o prejuízo aparece justamente na pizza que mais vende.
Resposta rápida: O custo da pizza é a soma de massa, molho, queijo e cobertura de cada sabor, mais borda e embalagem quando houver, calculada por tamanho. Massa, molho, queijo e cobertura crescem com a área (π·r²), não com o diâmetro: uma pizza de 35 cm tem quase o dobro da área de uma de 25 cm. A borda cresce com o contorno. No meio a meio, some a base inteira e metade da cobertura de cada sabor.
Pizza parece fácil de custear: massa, molho, queijo e cobertura. O problema é que ela vem em vários tamanhos, aceita dois ou três sabores na mesma pizza e pode ter borda recheada. Cada combinação tem um custo diferente, e quem calcula só a pizza grande de calabresa está precificando no escuro todas as outras.
Este artigo mostra como montar o custo por tamanho, por sabor e por borda, com uma regra de proporção que evita o erro mais comum. Se você nunca montou uma ficha técnica, comece pelo artigo ficha técnica de prato: como montar e por que ela protege sua margem e volte aqui para aplicar o método à pizza.
Separe a pizza em base e cobertura
O primeiro passo é dividir a pizza em duas partes de custo:
- Base: massa, molho e queijo. É igual em quase todos os sabores salgados do mesmo tamanho.
- Cobertura: o que muda de um sabor para outro, como calabresa, frango, palmito, lombo, rúcula.
Essa separação simplifica tudo. Você calcula a base uma vez por tamanho e a cobertura uma vez por sabor e tamanho. O custo de qualquer pizza do cardápio vira uma soma. Sabores sem queijo, como algumas pizzas doces, têm a própria base, e merecem uma ficha separada.
Massa e molho como sub-receitas
Massa e molho são preparos feitos em lote. Calcule o custo da receita inteira (farinha, água, fermento, sal, óleo; ou tomate, temperos, azeite), divida pelo rendimento em quilos e chegue ao custo por quilo. Depois, pese a bolinha de massa e a concha de molho de cada tamanho. Custo por quilo vezes o peso usado dá o custo daquele componente.
Queijo e cobertura pelo peso, não pela concha
O queijo costuma ser um dos itens mais caros da pizza, e é o que mais varia de pizzaiolo para pizzaiolo. Pese a quantidade padrão de cada tamanho e registre na ficha. O mesmo vale para a cobertura de cada sabor. Inclua a perda: o fator de correção da calabresa que é fatiada, do frango que é desfiado, da cebola que é descascada. O artigo como precificar prato sem chutar explica o fator de correção em detalhe.
A regra que evita o erro: proporção de área
Aqui está o erro mais comum. O dono sabe o custo da pizza de 35 cm e imagina que a de 30 cm custa "uns 14% a menos", porque 30 é cerca de 86% de 35. Só que a pizza é um círculo, e a quantidade de massa, molho, queijo e cobertura acompanha a área, não o diâmetro.
A área do círculo é π·r², em que r é o raio (metade do diâmetro). Como o raio entra ao quadrado, uma pequena diferença no diâmetro vira uma diferença grande na área:
| Diâmetro | Área (π·r²) | Proporção da área em relação à de 35 cm | Contorno (π·d) | Proporção do contorno em relação à de 35 cm |
|---|---|---|---|---|
| 25 cm | ≈ 491 cm² | ≈ 51% | ≈ 78,5 cm | ≈ 71% |
| 30 cm | ≈ 707 cm² | ≈ 73% | ≈ 94,2 cm | ≈ 86% |
| 35 cm | ≈ 962 cm² | 100% | ≈ 110,0 cm | 100% |
Fórmula prática: custo do tamanho menor = custo do tamanho maior × (diâmetro menor ÷ diâmetro maior)². Uma pizza de 35 cm tem quase o dobro da área de uma de 25 cm, então consome quase o dobro de massa, molho, queijo e cobertura.
A proporção vale quando a espessura da massa e a densidade da cobertura são as mesmas em todos os tamanhos. Na prática, muita pizzaria usa porções arredondadas, e a broto às vezes leva proporcionalmente mais cobertura para ficar bonita. Por isso, use a conta para chegar ao número esperado e confirme pesando algumas pizzas reais de cada tamanho.
Exemplo ilustrativo: custo por tamanho
Os valores abaixo são ilustrativos, apenas para mostrar a mecânica. Não representam preço de mercado nem de nenhum fornecedor. Use os seus custos, tirados da nota de compra e das suas pesagens. O tamanho de 35 cm é a referência; os outros foram calculados pela proporção de área e arredondados.
| Componente (calabresa, exemplo ilustrativo) | 25 cm | 30 cm | 35 cm |
|---|---|---|---|
| Massa | R$ 1,22 | R$ 1,76 | R$ 2,40 |
| Molho | R$ 0,46 | R$ 0,66 | R$ 0,90 |
| Queijo | R$ 3,57 | R$ 5,14 | R$ 7,00 |
| Cobertura (calabresa e cebola) | R$ 1,63 | R$ 2,35 | R$ 3,20 |
| Custo da pizza | R$ 6,88 | R$ 9,91 | R$ 13,50 |
Repare: no exemplo, a pizza de 30 cm custa cerca de 73% da de 35 cm, e a de 25 cm cerca de 51%. Quem calculasse pela proporção do diâmetro chegaria a algo como 86% e 71%, e superestimaria o custo das menores. O erro inverso também acontece: quem parte da broto e multiplica pelo diâmetro subestima o custo da grande, que muitas vezes é a mais vendida.
Meio a meio: o custo real de dois sabores
No meio a meio, a base é uma só e a cobertura se divide. O custo é a base inteira mais metade da cobertura de cada sabor. No exemplo ilustrativo de 35 cm, com um segundo sabor cuja cobertura custa R$ 5,40:
- Base (massa, molho e queijo): R$ 2,40 + R$ 0,90 + R$ 7,00 = R$ 10,30.
- Metade da cobertura de calabresa: R$ 3,20 ÷ 2 = R$ 1,60.
- Metade da cobertura do segundo sabor: R$ 5,40 ÷ 2 = R$ 2,70.
- Custo do meio a meio: R$ 10,30 + R$ 1,60 + R$ 2,70 = R$ 14,60.
A calabresa inteira custaria R$ 13,50 e o segundo sabor inteiro, R$ 15,70. O meio a meio fica no meio do caminho, desde que a montagem respeite de fato a metade. Na correria, o pizzaiolo tende a caprichar nas duas metades, e o custo real sobe. Pese algumas pizzas meio a meio para conferir.
A regra de preço é decisão sua. Cobrar pelo sabor mais caro protege a margem e é fácil de explicar. Cobrar a média é mais atrativo para o cliente, mas exige controle de montagem. O que não pode é a regra de preço ignorar o custo. E o cardápio precisa mostrar essa regra com clareza; o artigo cardápio digital para pizzaria: como organizar sabores, tamanhos e bordas trata dessa parte.
Quer parar de calcular o custo da pizza em planilha solta?
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no mesmo sistema do caixa, do salão e do delivery, sem comissão por pedido no canal próprio.
Borda recheada: cresce com o contorno
A borda é a exceção à regra da área. O recheio vai ao redor da pizza, e o comprimento desse contorno é π·d: cresce na mesma proporção do diâmetro. Uma borda de 25 cm tem cerca de 71% do contorno de uma de 35 cm. No exemplo ilustrativo, se o recheio da borda de 35 cm custa R$ 2,80, o da de 30 cm fica perto de R$ 2,40 e o da de 25 cm, perto de R$ 2,00.
Some também a massa extra que algumas bordas exigem para fechar o recheio. E decida se a borda terá preço por tamanho ou preço único. Preço único é mais simples para o cliente, mas precisa cobrir a borda maior.
Embalagem e itens do delivery
A embalagem não cresce pela área nem pelo contorno; ela tem preço por tamanho de caixa. Some ao custo da pizza de delivery a caixa, o papel ou disco antigordura, os sachês e o lacre. Esses itens não existem na pizza servida no salão, por isso o custo por canal é diferente, e o preço também pode ser. Para o raciocínio completo de preço por canal, veja o passo dedicado a isso no guia como precificar prato de restaurante.
Do custo ao preço: o CMV alvo é uma decisão sua
Com o custo de cada combinação em mãos, o preço sai de uma conta simples: preço = custo ÷ CMV alvo. O CMV alvo é a fatia do preço que você aceita gastar com insumo, e ele depende da sua estrutura: aluguel, equipe, canal de venda, impostos e o lucro que você quer. Não existe número certo para todas as pizzarias.
No exemplo ilustrativo, se o dono decidiu trabalhar com CMV alvo de 30%, a calabresa de 35 cm custaria R$ 13,50 ÷ 0,30 = R$ 45,00 no salão. No delivery, com a embalagem somada ao custo, o preço calculado sobe. Para entender o que é o CMV e como acompanhar o número real do mês, veja CMV em restaurante: como calcular e o que fazer com o número.
Rotina para o custo não envelhecer
- Monte a ficha da base (massa, molho, queijo) para cada tamanho.
- Monte a ficha de cobertura de cada sabor no tamanho de referência e aplique a proporção de área.
- Monte a ficha da borda por tamanho, pela proporção do contorno.
- Pese algumas pizzas reais de cada tamanho e corrija a ficha onde a conta e a balança divergirem.
- Atualize o custo sempre que o queijo, a farinha ou a principal cobertura mudarem de preço.
- Compare o consumo teórico com a baixa real do estoque todo mês.
Com essa rotina, cada tamanho, cada sabor e cada borda do cardápio passa a ter um custo conhecido. Para a operação como um todo, do pedido à entrega, veja também o sistema para pizzaria do Xefo.
Perguntas frequentes
Posso calcular o custo da pizza média como uma porcentagem da grande?
Pode, desde que a porcentagem venha da área e não do diâmetro. Com a mesma espessura e a mesma densidade de cobertura, o consumo de massa, molho, queijo e cobertura acompanha a área. Uma pizza de 30 cm tem cerca de 73% da área de uma de 35 cm, e não 86%, que seria a proporção dos diâmetros. Depois, confirme pesando algumas pizzas reais.
Como cobrar a pizza meio a meio sem perder dinheiro?
Calcule o custo real: base inteira (massa, molho, queijo) mais metade da cobertura de cada sabor. Em seguida, decida a regra de preço. Cobrar pelo sabor mais caro protege a margem e é simples de explicar ao cliente. Cobrar a média dos dois é mais atrativo, mas só funciona se a montagem respeitar mesmo a metade de cada cobertura.
A borda recheada deve custar o mesmo em todos os tamanhos?
Em geral, não. O recheio da borda acompanha o contorno da pizza, que cresce na mesma proporção do diâmetro. Uma borda de 35 cm leva bem mais recheio que uma de 25 cm. Pese o recheio usado em cada tamanho, calcule o custo e defina um preço de borda por tamanho, ou um preço único que cubra a borda maior.
O sistema consegue baixar do estoque os insumos de cada pizza vendida?
Consegue, quando o produto tem ficha técnica cadastrada. No Xefo, você informa os itens que cada produto usa e, a cada venda, esses insumos saem do estoque sozinhos. Com o consumo à vista, fica mais fácil comparar o que deveria ter saído com o que realmente saiu e programar as compras antes de faltar queijo no sábado.
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