Modelo grátis · Boas práticas e vigilância sanitária
Controle de troca de óleo da fritadeira: planilha grátis por dia
Óleo velho escurece a batata, deixa gosto de queimado e vira contaminação química do alimento. A RDC 216/2004 manda aquecer o óleo a no máximo 180 °C e trocar logo que ele mudar de aroma ou sabor, ou fizer espuma e fumaça intensas (itens 4.8.10 e 4.8.11). Escolha o mês: a planilha monta uma linha por dia para a fritadeira, com temperatura, aspecto, troca e reposição.
Resposta rápida: o óleo é aquecido a no máximo 180 °C e trocado imediatamente quando há alteração evidente de aroma e sabor, ou formação intensa de espuma e fumaça (RDC 216/2004, item 4.8.11). Anote todo dia a temperatura medida, o aspecto do óleo e se houve troca ou reposição. O óleo usado não vai para a pia nem para o ralo.
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1. Preencha
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2. Confira e baixe
A tabela já vem com um dia por linha. Preencha na tela ou imprima e deixe ao lado da fritadeira, com um termômetro e uma caneta.
Controle do óleo de fritura
Lanchonete Ponto Certo
Fritadeira
Fritadeira 1 - batata e empanados
Capacidade
18 L
Óleo
Óleo de soja
Termostato
175 °C
Mês
novembro de 2026
Responsável
Rafael Costa (chapeiro)
Dia
Hora
°C medida
Folga até 180 °C
Aspecto do óleo
Troca
Litros repostos
Rubrica
Total
Repostos no mês (L)
Troca imediata quando o óleo mudar de aroma ou sabor, ou fizer espuma ou fumaça intensas (item 4.8.11). “Folga até 180 °C” negativa = temperatura acima do limite: baixe o termostato e confira com termômetro. O óleo não pode ser fonte de contaminação química do alimento (item 4.8.10).
Descarte do óleo usado
Data
Litros entregues
Coletor ou empresa
Comprovante nº
Rubrica
Total
Total (L)
Destino do óleo usado:Coletor de óleo cadastrado no município, retirada quinzenal. Espere esfriar, coe e guarde em bombona fechada e identificada, longe da área de preparo. Não jogue na pia, no ralo, no vaso ou na caixa de gordura. Entregue a coletor ou ponto de coleta, conforme a legislação e as regras do seu município.
Rafael Costa (chapeiro)
Visto do responsável pela manipulação
Passo a passo
Como preencher controle de troca de óleo da fritadeira
Escreva a fritadeira, a capacidade, o tipo de óleo e a temperatura do termostato. Uma folha por fritadeira.
Escolha o mês: o modelo cria uma linha por dia.
Todo dia, meça a temperatura do óleo com termômetro e anote. A folga até 180 °C aparece sozinha.
Escolha o aspecto do óleo e se houve troca total. Anote os litros que você completou.
Quando entregar o óleo usado, preencha a tabela de descarte com o comprovante do coletor.
Cuidados que evitam retrabalho
Termostato marcando 175 °C não garante 175 °C no óleo. Confira com termômetro de tempos em tempos.
Fumaça é sinal de troca, não de fritadeira quente. Pela RDC, espuma e fumaça intensas pedem troca imediata (item 4.8.11).
Completar óleo velho com óleo novo não renova o óleo. Se o aspecto já mudou, faça a troca total.
Óleo usado na pia entope o encanamento e a caixa de gordura e polui a água. Guarde em bombona e entregue a coletor.
Baixe ou desligue a fritadeira nos intervalos longos: óleo aquecido por horas sem uso se desgasta à toa.
Os registros sanitários continuam com a sua equipe. O Xefo tira do papel o pedido, o estoque e o caixa, para sobrar tempo para o que a vigilância confere.
Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
Comanda eletrônica: o garçom lança o pedido no celular Android, com observações, e ele chega à cozinha em segundos.
Resumo do dia no WhatsApp: no horário de fechamento, o total de vendas, os pedidos e as formas de pagamento chegam no WhatsApp e no e-mail, com aviso das comandas que ficaram abertas.
180 °C. A RDC 216/2004 manda aquecer óleos e gorduras a temperaturas não superiores a 180 °C (item 4.8.11).
Imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características do óleo, como aroma e sabor, ou formação intensa de espuma e fumaça (RDC 216/2004, item 4.8.11). A RDC não fixa número de dias ou de frituras: vale o aspecto do óleo.
Existem fitas e medidores que ajudam a decidir a troca. A RDC 216/2004 não exige nenhum deles, mas pede que o óleo não seja fonte de contaminação química (item 4.8.10). Se usar, anote o resultado na coluna de aspecto.
Nunca na pia, no ralo ou no vaso. Guarde frio em recipiente fechado e entregue a um coletor ou ponto de coleta, seguindo a legislação e as regras do seu município. Peça comprovante e anote na planilha.
É o mais prático. Cada fritadeira tem o seu óleo, o seu ritmo de uso e a sua troca. Misturar as duas na mesma folha confunde quando trocar.
Menos papel na rotina do restaurante
Demonstração ao vivo e sem compromisso: ficha técnica ligada à venda, estoque, caixa, comanda do garçom e delivery no mesmo sistema.