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Planilha de controle de desperdício de alimentos: grátis, com custo da perda

O desperdício não aparece numa linha própria do resultado: ele se esconde dentro do CMV. Esta planilha tira a perda do escuro. Cada descarte vira uma linha com item, quantidade, motivo e custo, e no fim do período você vê quanto foi para o lixo e quanto isso pesa sobre as compras.

Resposta rápida: anote todo descarte na hora, com data, item, quantidade, unidade e motivo (vencido, sobra de produção, erro de preparo, devolução do cliente, quebra). Custo da perda = quantidade × custo de compra. Depois de duas ou três semanas, some por item e por motivo e ataque primeiro o que mais aparece.
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Atualizado em 07/11/2026. Sem cadastro: nada do que você digita sai do seu navegador.

1. Preencha

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2. Confira e baixe

Imprima em branco e deixe a folha presa na entrada da câmara ou perto da lixeira da cozinha. No fim da semana, digite as linhas aqui para ver o custo.

Controle de desperdício
Restaurante Sabor da Casa
Período02/11/2026 a 08/11/2026SetorCozinha toda
ResponsávelPaulo Andrade

Registro de perdas

DataItemQtd.Unid.MotivoCusto (R$ por kg, L ou un)Custo perdidoQuem registrou
TotalTotal perdido
Perdas registradas
Total perdido no período
Perda sobre as compras
Perda sobre o faturamento

Custo perdido = quantidade × custo de compra (o modelo converte grama e mililitro para quilo e litro). Para prato pronto devolvido, use o custo da ficha técnica por porção, com a unidade “un”.

O que vamos mudar

Arroz: reduzir a panela do jantar de domingo.
Alface: pedir 2 vezes por semana, em lote menor.

Paulo Andrade
Gerente ou chef
Passo a passo

Como preencher controle de desperdício

  1. Marque o período (uma semana é um bom começo) e o setor.
  2. Na hora do descarte, anote a data, o item, a quantidade e a unidade. Pese o que for possível.
  3. Escolha o motivo. Sem motivo, o registro mostra quanto se perdeu, mas não onde atacar.
  4. Digite o custo de compra por quilo, litro ou unidade. Para prato pronto, use o custo por porção da ficha técnica. O custo de cada perda e o total saem sozinhos.
  5. Informe as compras e o faturamento do período para ver o peso da perda.
  6. No fim do período, veja os itens e os motivos que mais aparecem e escreva o que vai mudar.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Registre na hora, por quem descartou. Anotação feita no fim do dia esquece metade das perdas.
  • Não procure culpado. Se o registro vira punição, a equipe para de anotar e o dado some.
  • Muita sobra de produção é sinal de panela grande demais para o movimento. Ajuste a produção pelo dia da semana.
  • Muito item vencido é compra maior que o consumo ou falta de PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). Reveja o pedido e a etiqueta de validade.
  • Insumo vencido sai do uso na hora: devolva ao fornecedor quando for o caso ou deixe separado e identificado até o descarte (RDC 216/2004, item 4.7.4).
  • Erro de preparo repetido no mesmo item pede ficha técnica na bancada e treino, não bronca.

Motivo da perda: onde costuma estar a causa

MotivoCausa mais comumPrimeira ação
VencidoCompra maior que o consumo ou giro sem PVPSPedido menor e mais frequente; etiqueta com data de entrada
Sobra de produçãoProdução igual em todos os dias da semanaProduzir pelo movimento de cada dia
Erro de preparoReceita sem padrão ou equipe novaFicha técnica na bancada e treino
Devolução do clientePrato errado, frio ou diferente do cardápioConferir pedido e ponto de saída da cozinha
QuebraArmazenamento ou transporte interno ruimLocal fixo e prateleira adequada

Se um insumo perecível aparece como perda em pratos que vendem pouco, o problema pode ser o cardápio, não o estoque.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

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No dia a dia

Estoque que baixa sozinho a cada venda

A contagem no papel mostra o que tem hoje. Com a ficha técnica ligada à venda, você sabe o que saiu sem esperar o próximo inventário.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Contas a pagar e a receber: as faturas dos fornecedores no sistema e os recebimentos por dia, mês e caixa.
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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre controle de desperdício.

Registre cada descarte com item, quantidade e motivo, todos os dias, por duas ou três semanas. Some por item e por motivo, compare com as compras do período e ataque primeiro o que mais aparece: geralmente é compra em excesso ou prato de baixo giro.
Multiplique a quantidade descartada pelo custo de compra na mesma unidade. 800 g de batata a R$ 12,50 o quilo são 0,8 × 12,50 = R$ 10,00. Some as linhas para ter o total perdido no período.
O desperdício está dentro do CMV. O CMV do mês (estoque inicial + compras − estoque final) inclui tudo o que saiu do estoque, vendido ou jogado fora. O registro de perdas mostra quanto desse CMV não virou venda.
Os principais são vencido, sobra de produção, erro de preparo, devolução do cliente e quebra. Use poucos motivos e sempre os mesmos, para conseguir somar e comparar de uma semana para a outra.
Não existe um número oficial confiável, e ele muda muito entre cardápios. Use o seu próprio histórico: meça algumas semanas, veja o percentual sobre as compras e acompanhe se ele cai depois de cada mudança.

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