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Modelo grátis · Boas práticas e vigilância sanitária

Planilha de temperatura dos alimentos: cocção, buffet e resfriamento

A temperatura da geladeira é só metade do controle. A outra metade é a do alimento: quanto chegou no centro durante a cocção, quanto ficou no balcão quente e quanto tempo levou para esfriar. A RDC 216/2004 fixa os três limites (itens 4.8.8, 4.8.15 e 4.8.16). Anote as leituras do dia e a planilha mostra a diferença para cada limite: número negativo é não conforme.

Resposta rápida: pela RDC 216/2004, a cocção leva todas as partes do alimento a 70 °C ou mais (item 4.8.8); o alimento quente fica acima de 60 °C por no máximo 6 horas (item 4.8.15); e o resfriamento leva o alimento de 60 °C a 10 °C em até 2 horas, para depois guardar abaixo de 5 °C ou congelar a −18 °C ou menos (item 4.8.16).
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Controle de temperatura dos alimentos
Restaurante Sabor da Casa
Data07/11/2026TurnoAlmoço
TermômetroTermômetro digital de espeto nº 2Calibrado em10/06/2026

1. Cocção: 70 °C ou mais no centro (item 4.8.8)

PreparaçãoHora°C no centroDiferença para 70 °CAbaixo de 70 °C? AçãoRubrica

2. Conservação a quente e distribuição: acima de 60 °C, por até 6 horas (itens 4.8.15 e 4.10.3)

PreparaçãoEntrou no balcãoLimite (6 h)°C às 12h00°C às 13h30Menor leitura menos 60 °CAção e destino da sobraRubrica

3. Resfriamento: de 60 °C a 10 °C em até 2 horas (item 4.8.16)

PreparaçãoHora com 60 °CHora com 10 °CMinutos de 60 °C a 10 °CFolga até 2 h (min)°C depois, no equipamentoAçãoRubrica

Diferença ou folga negativa = não conforme. Na cocção, o valor pode ser zero (70 °C já atende). No balcão quente, precisa ficar acima de zero (acima de 60 °C). Meça no centro da peça mais grossa, com termômetro limpo e desinfetado entre um alimento e outro. Depois do resfriamento: abaixo de 5 °C na geladeira ou −18 °C ou menos no freezer (item 4.8.16).

Ana Souza
Visto do responsável pela manipulação
Passo a passo

Como preencher planilha de temperatura dos alimentos

  1. Preencha a data, o turno e o termômetro usado, com a data da última calibração.
  2. Na cocção, meça o centro de cada preparação ao fim do cozimento e anote. A diferença para 70 °C aparece sozinha.
  3. No balcão quente, anote a hora em que cada cuba entrou, o horário-limite de 6 horas e as duas leituras do turno.
  4. No resfriamento, anote a hora em que o alimento estava a 60 °C e a hora em que chegou a 10 °C, e os minutos entre as duas. A folga até 2 horas aparece sozinha.
  5. Qualquer número negativo pede ação na hora. Escreva o que foi feito, rubrique e guarde a folha.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Meça no centro da peça mais grossa, não na borda. É lá que a temperatura demora mais a chegar (item 4.8.9).
  • Termômetro sem calibração mente. Calibre de tempos em tempos e registre (item 4.1.16).
  • Panela funda cheia não esfria em 2 horas. Divida em cubas rasas, use banho de gelo e mexa antes de levar à geladeira.
  • Alimento quente que passou de 6 horas no balcão não volta para o dia seguinte (item 4.8.15). Programe a reposição em cubas menores.
  • Higienize o termômetro entre um alimento e outro, principalmente do cru para o pronto.

Os limites de temperatura da RDC 216/2004

EtapaLimiteItem
Cocção70 °C ou mais em todas as partes do alimento, ou combinação de tempo e temperatura equivalente4.8.8
Conservação a quenteAcima de 60 °C, por no máximo 6 horas4.8.15
ResfriamentoDe 60 °C a 10 °C em até 2 horas4.8.16
Depois do resfriamentoAbaixo de 5 °C (refrigerado) ou −18 °C ou menos (congelado)4.8.16
DescongelamentoSob refrigeração abaixo de 5 °C, ou no micro-ondas para cocção imediata4.8.13
Óleo de frituraAté 180 °C4.8.11

Os registros ficam guardados por no mínimo 30 dias a partir da data de preparo (item 4.11.3). Estados e municípios podem ter regras complementares (art. 2º).

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre planilha de temperatura dos alimentos.

70 °C em todas as partes do alimento (RDC 216/2004, item 4.8.8). Temperatura menor só vale quando a combinação de tempo e temperatura for suficiente para garantir a segurança do alimento.
No máximo 6 horas, sempre acima de 60 °C (RDC 216/2004, item 4.8.15). Anote a hora em que a cuba entrou no balcão e o horário-limite.
Levando de 60 °C a 10 °C em até 2 horas e, depois, guardando abaixo de 5 °C ou congelando a −18 °C ou menos (RDC 216/2004, item 4.8.16). Cubas rasas, porções menores e banho de gelo ajudam a chegar no tempo.
A RDC pede que a temperatura dos equipamentos de exposição seja monitorada regularmente (item 4.10.3), sem fixar o número de leituras. A planilha traz duas por turno; ajuste à sua rotina e à regra do seu município.
A de geladeira e freezer registra a temperatura do equipamento, um dia por linha. Esta registra a temperatura do alimento em cada etapa: cocção, balcão quente e resfriamento.

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