Manual de Boas Práticas para restaurante: modelo grátis pela RDC 216

Este manual descreve as operações do Restaurante Sabor da Casa para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos que prepara e serve, conforme a RDC 216/2004 da Anvisa. As regras complementares do estado e do município (art. 2º da RDC) também são seguidas. Cada seção traz o que a norma pede e, em seguida, como a casa faz na prática.

A cozinha tem fluxo ordenado, sem cruzamento entre o que chega sujo e o que sai pronto, e o acesso é controlado e só da cozinha (4.1.1). Piso, parede e teto têm revestimento liso, impermeável e lavável, sem rachadura, goteira, infiltração, bolor ou descascado (4.1.3). As portas da área de preparo e do estoque fecham sozinhas e as aberturas para fora, inclusive a exaustão, têm tela milimetrada removível (4.1.4). Os ralos são sifonados e as grelhas fecham (4.1.5). As luminárias sobre o preparo são protegidas contra explosão e queda (4.1.8). Há lavatórios só para as mãos na área de manipulação, com sabonete líquido inodoro antisséptico (ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico), papel toalha não reciclado e lixeira sem contato manual (4.1.14). Equipamentos têm manutenção programada e os instrumentos de medição são calibrados, com registro (4.1.16).

Como a nossa casa faz:
Cozinha com entrada pela rua lateral, separada do salão. Recebimento na porta dos fundos, estoque seco ao lado e área de preparo em seguida, sem cruzar com a saída do lixo.
Dois lavatórios de mãos: na entrada da cozinha e ao lado da bancada de carnes.
Termômetros calibrados uma vez por ano por empresa contratada, com certificado na pasta do manual.

A higienização é feita por funcionários capacitados, numa frequência que mantém tudo limpo (4.2.1). A área de preparo é higienizada quantas vezes for preciso e logo depois do fim do trabalho, sem odorizantes ou desodorantes na área de preparo e no estoque (4.2.4). Os saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde e usados na diluição, no tempo de contato e no modo de uso do fabricante, identificados e guardados em local próprio (4.2.5). Os utensílios de limpeza das instalações são diferentes dos usados nas partes que tocam o alimento (4.2.6). Quem limpa os banheiros usa uniforme diferente do de manipulação (4.2.7). A caixa de gordura é limpa periodicamente (4.2.2). Limpeza que não é de rotina é registrada (4.2.3). O passo a passo está nos POPs de higienização.

Como a nossa casa faz:
Limpeza da área de preparo no fim de cada turno.
Panos e esponjas de cores diferentes: azul para piso e instalações, branco para bancadas e utensílios.
Saneantes no armário trancado da área de serviço, longe dos alimentos.
Caixa de gordura limpa por empresa contratada, com comprovante na pasta.

A casa mantém ações contínuas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas (4.3.1): telas, portas fechadas, ralos com grelha, lixo tampado, nada em desuso acumulado e nenhum animal no estabelecimento (4.1.7). Quando a prevenção não basta, o controle químico é feito por empresa especializada, com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde (4.3.2), que define o que fazer antes e depois da aplicação. Depois do tratamento, equipamentos e utensílios são higienizados antes de voltar ao uso (4.3.3). O comprovante de execução do serviço fica arquivado (4.11.6).

Como a nossa casa faz:
Inspeção visual semanal pelo responsável, anotada no POP de controle de pragas.
Empresa especializada contratada, com visitas conforme o contrato.
Antes da aplicação, alimentos e utensílios ficam guardados fechados; depois, bancadas e utensílios expostos são lavados.

Só se usa água potável na manipulação. Com poço ou outra solução alternativa, a potabilidade é atestada a cada seis meses por laudo de laboratório (4.4.1). O gelo usado em alimentos é feito com água potável e guardado de forma higiênica (4.4.2), e o vapor em contato com alimento também vem de água potável (4.4.3). O reservatório é de material que não compromete a água, fica tampado, sem rachadura ou vazamento, e é higienizado em intervalo máximo de seis meses, com registro (4.4.4).

Como a nossa casa faz:
Água da rede pública.
Uma caixa d’água de 1.000 litros, de polietileno, sobre a cozinha.
Higienização da caixa por empresa contratada, com certificado de execução.
Gelo comprado de fornecedor com nota fiscal e guardado em freezer só para gelo.

Os recipientes de lixo são identificados, íntegros, fáceis de lavar e de levar, em número e tamanho suficientes (4.5.1). Na área de preparo e no estoque, as lixeiras têm tampa acionada sem contato manual (4.5.2). O lixo é retirado com frequência e guardado em local fechado e isolado da área de preparo e do estoque, para não atrair pragas (4.5.3).

Como a nossa casa faz:
Lixeiras de pedal de 50 litros em cada bancada.
Lixo retirado ao fim de cada turno e levado ao abrigo externo fechado, até a coleta.
Óleo de fritura usado guardado em bombona fechada e entregue a coletor, com comprovante.

O controle de saúde dos manipuladores é registrado e feito conforme a legislação específica (4.6.1). Quem tiver lesão ou sintoma de doença que possa contaminar o alimento é afastado da preparação enquanto durar (4.6.2). O uniforme é limpo, trocado no mínimo todo dia e usado só dentro da casa; roupas e objetos pessoais ficam em local próprio (4.6.3). As mãos são lavadas ao chegar, antes e depois de manipular, depois de qualquer interrupção, de tocar material contaminado e de usar o banheiro, com cartazes de orientação nos lavatórios (4.6.4). Durante o trabalho ninguém fuma, come, canta, assobia, cospe, tosse ou espirra sobre o alimento, nem pega em dinheiro (4.6.5). Cabelo preso e protegido, sem barba, unhas curtas e sem esmalte ou base, sem adornos e sem maquiagem (4.6.6). A equipe é supervisionada e capacitada periodicamente, com comprovação por documento (4.6.7). Visitantes seguem as mesmas regras (4.6.8).

Como a nossa casa faz:
Uniforme: dólmã branco, calça escura, touca e sapato fechado, fornecidos pela casa.
Armários individuais no vestiário para roupa, bolsa e celular.
Treinamento na admissão e reciclagem periódica, com lista de presença assinada.
Visitante na cozinha só com touca e avental descartáveis.

A casa define critérios para escolher e avaliar fornecedores, e o transporte dos insumos chega em condição adequada de higiene e conservação (4.7.1). A recepção é feita em área protegida e limpa (4.7.2), com inspeção: embalagem primária íntegra e temperatura conferida nos produtos que pedem conservação especial, na recepção e no armazenamento (4.7.3). Lote reprovado ou vencido é devolvido na hora ou, se não der, identificado e guardado à parte, com destino definido (4.7.4). O estoque é limpo e organizado, com tudo identificado e usado dentro da validade; o que é dispensado de validade sai pela ordem de entrada (4.7.5). Tudo fica sobre paletes, estrados ou prateleiras laváveis, com espaço para ventilar e limpar (4.7.6).

Como a nossa casa faz:
Recebimento das 7h às 10h, fora do horário de preparo do almoço.
Planilha de recebimento preenchida em cada entrega.
Estoque organizado pelo primeiro que vence, primeiro que sai, com conferência semanal da validade.

Cru, semipronto e pronto não se encostam, direta ou indiretamente (4.8.3). Quem manipulou alimento cru lava as mãos e faz a antissepsia antes de tocar o pronto (4.8.4). Perecível fica fora da refrigeração só o tempo mínimo do preparo (4.8.5). Sobra de insumo aberto é identificada com o nome, a data de fracionamento e a validade depois de aberto (4.8.6). A cocção leva todas as partes do alimento a 70 °C ou mais, ou a uma combinação de tempo e temperatura que garanta a segurança (4.8.8). O óleo de fritura não passa de 180 °C e é trocado logo que mudam o aroma e o sabor ou aparecem espuma e fumaça intensas (4.8.11). O descongelamento é feito sob refrigeração abaixo de 5 °C, ou no micro-ondas para cocção imediata, e o descongelado não volta ao freezer (4.8.13 e 4.8.14). Alimento quente fica acima de 60 °C por no máximo 6 horas (4.8.15). O resfriamento leva o alimento de 60 °C a 10 °C em até 2 horas; depois, ele fica abaixo de 5 °C ou congelado a −18 °C ou menos (4.8.16). Preparado guardado a 4 °C ou menos é consumido em até 5 dias (4.8.17) e leva etiqueta com nome, data de preparo e validade (4.8.18). Hortifrúti consumido cru é higienizado com produto regularizado (4.8.19).

Como a nossa casa faz:
Tábuas de cores diferentes para carne crua, frango, hortifrúti e alimento pronto.
Temperatura de cocção medida com termômetro de espeto e anotada na planilha de temperatura dos alimentos.
Descongelamento na véspera, na prateleira de baixo da geladeira, em cuba tampada.

Preparado guardado ou à espera do transporte fica protegido e identificado com, no mínimo, o nome, a data de preparo e a validade (4.9.1). Da distribuição até a entrega, o tempo e a temperatura não podem comprometer o alimento, e a temperatura é monitorada (4.9.2). O meio de transporte é higienizado, sem pragas, com a carga coberta e sem outras cargas que possam contaminar o alimento (4.9.3).

Como a nossa casa faz:
Pedidos de entrega lacrados na cozinha e levados em bolsas térmicas.
Bolsas lavadas por dentro ao fim de cada turno.
O entregador não leva outras cargas junto com os pedidos.

A área de exposição e o salão ficam organizados e limpos, com equipamentos e utensílios em número suficiente e conservados (4.10.1). Quem serve faz a antissepsia das mãos e usa utensílios ou luvas descartáveis (4.10.2). Os equipamentos de exposição a quente ou a frio são dimensionados, conservados e têm a temperatura monitorada (4.10.3), com barreira de proteção contra a contaminação pelo cliente (4.10.4). Pratos, copos e talheres são descartáveis ou higienizados e guardados protegidos (4.10.5). Quem recebe dinheiro e cartão fica em área reservada e não manipula alimento (4.10.7).

Como a nossa casa faz:
Balcão de buffet com protetor salivar e um pegador para cada cuba.
Temperatura do balcão anotada duas vezes por turno.
Caixa no balcão da entrada, operado só pela pessoa do caixa.

Este manual e os POPs ficam acessíveis à equipe e disponíveis à vigilância sanitária quando pedidos (4.11.1). Os POPs trazem as instruções em sequência, a frequência e o nome, o cargo ou a função de quem executa, e são aprovados, datados e assinados pelo responsável (4.11.2). Os registros são guardados por no mínimo 30 dias contados da data de preparo dos alimentos (4.11.3). A casa tem POP de: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores (4.11.4).

Como a nossa casa faz:
Manual e POPs numa pasta na cozinha, ao lado do quadro de avisos, e cópia digital com o responsável.
Planilhas preenchidas arquivadas por mês, por mais tempo que o mínimo da norma.

O responsável pelas atividades de manipulação é o proprietário ou um funcionário designado e capacitado, sem prejuízo dos casos em que a lei exige responsável técnico (4.12.1). Ele fez curso de capacitação com, no mínimo: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (4.12.2).

Como a nossa casa faz:
A responsável acompanha a rotina da cozinha, confere as planilhas toda semana, aprova os POPs e conduz os treinamentos da equipe.