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POP de higiene e saúde dos manipuladores: modelo grátis

Este é um dos quatro POPs que a RDC 216/2004 exige de todo serviço de alimentação (item 4.11.4). Ele junta, num documento só, a lavagem das mãos, o asseio e o uniforme, o que fazer quando alguém aparece doente ou machucado, os exames da equipe e o programa de capacitação (item 4.11.8). Preencha com as regras da sua casa e acompanhe os exames na tabela.

Resposta rápida: o POP precisa conter as etapas, a frequência e os princípios ativos da lavagem e antissepsia das mãos, as medidas quando o manipulador tem lesão nas mãos ou sintoma de doença, os exames e a periodicidade, e o programa de capacitação com carga horária, conteúdo e frequência, com registro nominal de quem participou (RDC 216/2004, item 4.11.8).
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POP - Higiene e saúde dos manipuladores
Restaurante Sabor da Casa
CódigoPOP 04Aprovado em07/11/2026
MonitoraAna Souza, chef de cozinhaAprovado porCarlos Lima, proprietário

1. Lavagem e antissepsia das mãos (itens 4.6.4, 4.8.4 e 4.11.8)

Quando: ao chegar, antes e depois de manipular alimentos, depois de qualquer interrupção, de tocar material contaminado e de usar o banheiro, e sempre que preciso. Quem mexeu em alimento cru lava e faz antissepsia antes de tocar o pronto.
Produtos: Sabonete líquido inodoro; antisséptico: Álcool em gel antisséptico, à base de álcool etílico (ver rótulo).
Etapas: molhar mãos e antebraços, aplicar o sabonete, esfregar palmas, dorso, entre os dedos, polegares, unhas e punhos, enxaguar, secar com papel toalha não reciclado e aplicar o antisséptico como manda o rótulo. O passo a passo completo fica no POP de higienização das mãos, ao lado do lavatório.

2. Asseio pessoal e uniforme (itens 4.6.3, 4.6.5 e 4.6.6)

  • Uniforme compatível com a atividade, conservado e limpo, trocado no mínimo todo dia e usado só dentro da casa: Dólmã branco, calça escura, avental, touca e sapato fechado. A casa fornece 3 jogos por pessoa.
  • Roupas e objetos pessoais guardados em: Armários individuais no vestiário
  • Cabelo preso e protegido por touca ou rede; sem barba
  • Unhas curtas, sem esmalte e sem base
  • Sem anel, brinco, pulseira, relógio, piercing aparente e maquiagem durante a manipulação
  • Durante o trabalho: não fumar, comer, cantar, assobiar, cuspir, tossir ou espirrar sobre o alimento, nem pegar em dinheiro
  • Visitantes na área de manipulação seguem as mesmas regras (item 4.6.8)

3. Lesões, sintomas e afastamento (itens 4.6.2 e 4.11.8)

Quem tiver lesão ou sintoma de doença que possa comprometer o alimento é afastado da preparação enquanto durar essa condição.

Corte ou ferida na mão: avisar o responsável antes de começar; sai da manipulação até sarar e vai para tarefa sem contato com alimento.
Diarreia, vômito, febre ou ferida infeccionada: não manipula alimento; procura atendimento médico e só volta à preparação quando os sinais acabarem.
O responsável anota o afastamento na tabela de saúde.

4. Exames (itens 4.6.1 e 4.11.8)

ExamesExames definidos no programa de saúde ocupacional da empresa (admissional, periódico, de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissional) e os que a vigilância do município pedir.
PeriodicidadeA definida pelo médico responsável pelo programa de saúde ocupacional

Controle de saúde da equipe

FuncionárioFunçãoÚltimo examePróximo exameFaltamAfastamentos e observações

5. Programa de capacitação (itens 4.6.7 e 4.11.8)

Carga horária4 horas por turma
FrequênciaNa admissão e a cada 6 meses (regra da casa)

Conteúdo programático:
Higiene pessoal e lavagem das mãos
Manipulação higiênica: contaminação cruzada, temperatura, validade e etiquetas
Doenças transmitidas por alimentos: sintomas e quando avisar

A participação de cada funcionário fica registrada, com nome e assinatura, no registro de treinamento, mantido em arquivo.

Exames, periodicidade e regras de saúde ocupacional seguem a legislação específica (item 4.6.1). Estados e municípios podem ter exigências a mais (art. 2º da RDC 216/2004). Confira com o médico do trabalho e com a vigilância sanitária da sua cidade.

Carlos Lima, proprietário (aprova, data e assina)
Ana Souza, chef de cozinha
Passo a passo

Como preencher pop de higiene e saúde dos manipuladores

  1. Escreva os produtos de lavagem e antissepsia das mãos que a casa usa, com o princípio ativo do rótulo.
  2. Descreva o uniforme e onde a equipe guarda roupa, bolsa e celular.
  3. Escreva as medidas de afastamento para lesão na mão e para sintomas de doença, e quem a pessoa deve avisar.
  4. Liste os exames e a periodicidade definidos pelo médico do trabalho e pela norma local. Na tabela, a coluna “Faltam” mostra quantos dias faltam para o próximo exame.
  5. Preencha o programa de capacitação: carga horária, frequência e conteúdo. Registre cada turma no registro de treinamento.
  6. Peça ao responsável para aprovar, datar e assinar, e guarde junto com o Manual de Boas Práticas.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Funcionário que esconde diarreia para não perder o dia é o maior risco da cozinha. Deixe claro que avisar é obrigação e que ele vai para outra tarefa, sem castigo.
  • Corte na mão não é motivo para trabalhar com curativo exposto na bancada. Pela RDC, lesão que pode comprometer o alimento afasta da preparação (item 4.6.2).
  • Uniforme que vai e volta de casa no corpo traz a rua para a cozinha. A RDC manda usar só dentro do estabelecimento (item 4.6.3).
  • Exames e periodicidade dependem da legislação trabalhista e da norma local. Não copie a tabela de outra empresa: confirme com quem cuida da saúde ocupacional.
  • Capacitação sem lista de presença assinada não conta. O item 4.11.8 pede registro nominal de quem participou.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

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Os registros sanitários continuam com a sua equipe. O Xefo tira do papel o pedido, o estoque e o caixa, para sobrar tempo para o que a vigilância confere.

  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Comanda eletrônica: o garçom lança o pedido no celular Android, com observações, e ele chega à cozinha em segundos.
  • Resumo do dia no WhatsApp: no horário de fechamento, o total de vendas, os pedidos e as formas de pagamento chegam no WhatsApp e no e-mail, com aviso das comandas que ficaram abertas.
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Perguntas frequentes

Sobre pop de higiene e saúde dos manipuladores.

Etapas, frequência e princípios ativos da lavagem e antissepsia das mãos; as medidas quando há lesão nas mãos, sintoma de doença ou suspeita de problema de saúde; os exames e a periodicidade; e o programa de capacitação com carga horária, conteúdo e frequência, com registro de quem participou (RDC 216/2004, item 4.11.8).
Não na preparação. A RDC 216/2004 manda afastar da preparação de alimentos quem tiver lesão ou sintoma de doença que possa comprometer o alimento, enquanto durar essa condição (item 4.6.2). A pessoa pode ir para uma tarefa sem contato com alimento ou ficar em casa, conforme orientação médica.
A RDC 216/2004 não lista os exames: manda registrar o controle de saúde e seguir a legislação específica (item 4.6.1), e pede que o POP diga quais exames e de quanto em quanto tempo (item 4.11.8). Confirme com o médico do trabalho e com a vigilância do seu município.
Pela RDC 216/2004, os manipuladores devem usar cabelo preso e protegido e não é permitido o uso de barba (item 4.6.6). Algumas vigilâncias locais aceitam protetor de barba; confira a regra da sua cidade.
A RDC pede capacitação periódica em higiene pessoal, manipulação higiênica e doenças transmitidas por alimentos, comprovada por documento (item 4.6.7), sem fixar o intervalo. A casa define a frequência no POP; muitas fazem na admissão e de tempos em tempos.

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