Autoinspeção de boas práticas (RDC 216/2004)
Restaurante Sabor da Casa
| Tipo | Restaurante | Data | 07/11/2026 |
|---|---|---|---|
| Avaliador | Carlos Lima (gerente) | Responsável (4.12) | Rafael Nunes |
| Item | Conforme | Não conforme | Ação | |
|---|---|---|---|---|
| 4.1 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios | ||||
| Fluxo de preparo ordenado, sem cruzamento, e acesso controlado (4.1.1) | ||||
| Atividades separadas para evitar contaminação cruzada (4.1.2) | ||||
| Piso, parede e teto lisos, laváveis e sem rachadura, goteira, infiltração ou bolor (4.1.3) | ||||
| Portas ajustadas, com fechamento automático no preparo e estoque, e telas milimetradas removíveis nas aberturas (4.1.4) | ||||
| Água corrente, esgoto ligado e ralos sifonados com grelha que fecha (4.1.5) | ||||
| Caixa de gordura e de esgoto fora do preparo e do estoque, em bom estado (4.1.6) | ||||
| Sem objetos em desuso e sem animais (4.1.7) | ||||
| Iluminação adequada e luminárias protegidas contra queda e explosão (4.1.8) | ||||
| Fiação embutida ou protegida (4.1.9) | ||||
| Ventilação sem fumaça, gordura ou condensação e sem ar direto sobre o alimento (4.1.10) | ||||
| Climatização com limpeza e troca de filtros registradas (4.1.11) | ||||
| Banheiros e vestiários sem porta direta para o preparo e o estoque, com porta externa de fechamento automático (4.1.12) | ||||
| Banheiros com papel higiênico, sabonete líquido, papel toalha e lixeira sem contato manual (4.1.13) | ||||
| Pia exclusiva para as mãos no preparo, com sabonete, papel toalha e coletor sem contato manual (4.1.14) | ||||
| Equipamentos e utensílios de material próprio para alimentos e em bom estado (4.1.15) | ||||
| Manutenção dos equipamentos e calibração dos termômetros registradas (4.1.16) | ||||
| Superfícies lisas, laváveis e sem frestas ou rugosidades (4.1.17) | ||||
| 4.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios | ||||
| Higienização feita por funcionário capacitado, com frequência que mantém a higiene (4.2.1) | ||||
| Caixa de gordura limpa periodicamente (4.2.2) | ||||
| Limpezas que não são de rotina registradas (4.2.3) | ||||
| Área de preparo higienizada ao fim do trabalho e sem odorizantes (4.2.4) | ||||
| Saneantes regularizados, diluídos conforme o fabricante, identificados e guardados em local próprio (4.2.5) | ||||
| Utensílios de limpeza separados entre instalações e superfícies de alimentos (4.2.6) | ||||
| Uniforme diferente para quem limpa os banheiros (4.2.7) | ||||
| 4.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas | ||||
| Sem sinal de pragas e com ações de prevenção contínuas (4.3.1) | ||||
| Controle químico, quando preciso, feito por empresa especializada com produto regularizado (4.3.2) | ||||
| Utensílios e equipamentos higienizados após a aplicação (4.3.3) | ||||
| 4.4 Abastecimento de água | ||||
| Só água potável no preparo; poço ou outra solução alternativa com laudo semestral (4.4.1) | ||||
| Gelo feito com água potável e protegido (4.4.2) | ||||
| Vapor em contato com alimento feito com água potável (4.4.3) | ||||
| Reservatório tampado, sem rachadura ou vazamento, higienizado no máximo a cada 6 meses, com registro (4.4.4) | ||||
| 4.5 Manejo dos resíduos | ||||
| Recipientes de lixo identificados, íntegros e em número suficiente (4.5.1) | ||||
| Lixeiras do preparo e do estoque com tampa sem contato manual (4.5.2) | ||||
| Lixo retirado com frequência e guardado em local fechado e isolado (4.5.3) | ||||
| 4.6 Manipuladores | ||||
| Controle de saúde registrado conforme a legislação (4.6.1) | ||||
| Afastamento de quem tem lesão ou sintoma de doença (4.6.2) | ||||
| Uniforme limpo, trocado ao menos todo dia, usado só dentro; objetos pessoais em local próprio (4.6.3) | ||||
| Mãos lavadas nos momentos certos e cartazes de lavagem das mãos à vista (4.6.4) | ||||
| Sem fumar, comer, tossir sobre o alimento ou mexer com dinheiro durante o preparo (4.6.5) | ||||
| Cabelo preso e protegido, sem barba, unhas curtas sem esmalte, sem adornos e maquiagem (4.6.6) | ||||
| Capacitação periódica em higiene comprovada por documento (4.6.7) | ||||
| Visitantes seguem as regras de higiene da cozinha (4.6.8) | ||||
| 4.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens | ||||
| Critérios de escolha de fornecedores definidos (4.7.1) | ||||
| Recebimento em área protegida e limpa (4.7.2) | ||||
| Mercadoria inspecionada no recebimento: embalagem íntegra e temperatura conferida (4.7.3) | ||||
| Reprovados e vencidos devolvidos ou separados e identificados (4.7.4) | ||||
| Estoque limpo, organizado, identificado e usado dentro da validade (4.7.5) | ||||
| Mercadoria sobre paletes, estrados ou prateleiras laváveis, com espaço para ventilação e limpeza (4.7.6) | ||||
| 4.8 Preparação do alimento | ||||
| Insumos em boas condições e conforme a legislação (4.8.1) | ||||
| Equipe e equipamentos compatíveis com o volume do cardápio (4.8.2) | ||||
| Cru, semipronto e pronto sem contato direto ou indireto (4.8.3) | ||||
| Quem mexe com alimento cru lava e faz antissepsia das mãos antes de mexer no pronto (4.8.4) | ||||
| Perecível fora da refrigeração só o tempo mínimo do preparo (4.8.5) | ||||
| Ingrediente aberto com nome, data de fracionamento e validade (4.8.6) | ||||
| Embalagens limpas antes do preparo, quando aplicável (4.8.7) | ||||
| Cocção a 70 °C em todas as partes ou combinação de tempo e temperatura segura (4.8.8 e 4.8.9) | ||||
| Óleo de fritura até 180 °C e trocado ao alterar cor, cheiro, sabor, espuma ou fumaça (4.8.10 e 4.8.11) | ||||
| Descongelamento na geladeira abaixo de 5 °C ou no micro-ondas para cocção imediata, sem recongelar (4.8.12 a 4.8.14) | ||||
| Alimento quente acima de 60 °C por no máximo 6 horas (4.8.15) | ||||
| Resfriamento de 60 °C a 10 °C em até 2 horas; depois abaixo de 5 °C ou −18 °C ou menos (4.8.16) | ||||
| Preparado a 4 °C ou menos consumido em até 5 dias (4.8.17) | ||||
| Preparado guardado com nome, data de preparo e validade, e temperatura registrada (4.8.18) | ||||
| Hortifrúti consumido cru higienizado com produto regularizado (4.8.19) | ||||
| Controle de qualidade dos alimentos preparados documentado (4.8.20) | ||||
| 4.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado | ||||
| Preparado à espera do transporte identificado e protegido (4.9.1) | ||||
| Tempo e temperatura controlados e monitorados no armazenamento e no transporte (4.9.2) | ||||
| Veículo ou bolsa de entrega higienizado, coberto e sem outras cargas que contaminem (4.9.3) | ||||
| 4.10 Exposição ao consumo do alimento preparado | ||||
| Salão e área de exposição organizados e limpos (4.10.1) | ||||
| Antissepsia das mãos e utensílios ou luvas descartáveis na distribuição (4.10.2) | ||||
| Balcões térmicos e refrigerados em bom estado e com temperatura monitorada (4.10.3) | ||||
| Buffet e vitrine com barreira de proteção (4.10.4) | ||||
| Pratos, copos e talheres higienizados e guardados protegidos (4.10.5) | ||||
| Plantas e enfeites sem risco de contaminar a comida (4.10.6) | ||||
| Caixa em área reservada e quem recebe pagamento não manipula alimento (4.10.7) | ||||
| 4.11 Documentação e registro | ||||
| Manual de Boas Práticas e POPs acessíveis à equipe e disponíveis ao fiscal (4.11.1) | ||||
| POPs com passo a passo, frequência e responsáveis, aprovados, datados e assinados (4.11.2) | ||||
| Registros guardados por no mínimo 30 dias (4.11.3) | ||||
| Os quatro POPs: instalações e equipamentos, pragas, reservatório e higiene e saúde dos manipuladores (4.11.4) | ||||
| POP de higienização com superfície, método, princípio ativo, concentração e tempo de contato (4.11.5) | ||||
| Comprovante da empresa de controle de pragas, quando houver controle químico (4.11.6) | ||||
| Certificado da limpeza do reservatório, quando feita por empresa (4.11.7) | ||||
| Exames, frequência e registro nominal da capacitação dos manipuladores (4.11.8) | ||||
| 4.12 Responsabilidade | ||||
| Responsável pela manipulação definido: dono ou funcionário designado e capacitado (4.12.1) | ||||
| Certificado do curso do responsável: contaminantes, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica e boas práticas (4.12.2) | ||||
| Exigências locais (art. 2º) | ||||
| Licença sanitária vigente e à vista | ||||
Plano de ação
1. Trocar a lixeira da pia de mãos por uma de pedal - Carlos - até 14/11/2026
2. Agendar a limpeza do reservatório de água - Carlos - até 30/11/2026
3. Assinar e datar os quatro POPs - dono - até 21/11/2026
Autoinspeção baseada no Anexo da RDC 216/2004 da Anvisa (itens 4.1 a 4.12), resumidos. Ela não substitui a inspeção da vigilância sanitária nem as normas do seu estado e município, que podem ser mais exigentes (art. 2º).
Carlos Lima (gerente)
Rafael Nunes (responsável)