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Modelo grátis · Boas práticas e vigilância sanitária

Planilha de controle de temperatura de geladeira e freezer: modelo grátis

A RDC 216/2004 da Anvisa pede que a temperatura de armazenamento dos alimentos seja monitorada e registrada. Escolha o mês e o modelo monta uma linha para cada dia, com o dia da semana, pronta para pendurar na porta do equipamento.

Resposta rápida: anote a temperatura de cada equipamento pelo menos duas vezes por dia (abertura e meio do turno, por exemplo), com hora e rubrica. Pela RDC 216/2004, alimento preparado sob refrigeração fica abaixo de 5 °C e congelado a −18 °C ou menos. Para matéria-prima, vale a temperatura indicada pelo fabricante na embalagem. Fora da faixa, anote a ação tomada.
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Controle de temperatura - Geladeira
Restaurante Sabor da Casa
EquipamentoGeladeira 1 - cozinha (laticínios e preparados)Mêsnovembro de 2026
Faixa aceitaAbaixo de 5 °CResponsávelAna Souza
Dia°C 09h00Rubrica°C 16h00RubricaFora da faixa? Ação corretiva

Leia o termômetro com a porta fechada há alguns minutos, antes de abastecer. Fora da faixa: ajuste o termostato, confira a vedação e a carga, transfira os alimentos para outro equipamento se preciso e anote a ação. Alimento preparado refrigerado: abaixo de 5 °C; congelado: −18 °C ou menos (RDC 216/2004, item 4.8.16). Guarde a planilha preenchida.

Ana Souza
Visto do responsável técnico ou gerente
Passo a passo

Como preencher planilha de temperatura de geladeira e freezer

  1. Escolha o equipamento e escreva a identificação (qual geladeira, onde fica e o que guarda).
  2. Escolha o mês: o modelo cria uma linha por dia, com o dia da semana.
  3. Defina a faixa aceita e os horários das duas leituras do dia.
  4. Baixe o PDF, imprima e prenda na porta do equipamento, com uma caneta amarrada.
  5. A cada leitura, anote a temperatura e rubrique. Fora da faixa, escreva o que foi feito na última coluna.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Uma folha por equipamento. Misturar geladeiras na mesma folha confunde a leitura e a ação.
  • Termômetro do próprio equipamento pode errar. Confira com um termômetro calibrado de tempos em tempos e registre a calibração.
  • Não preencha a planilha de uma vez no fim do dia. Leitura inventada é pior que leitura em branco: ela esconde o problema.
  • Porta aberta, abastecimento recente e equipamento lotado sobem a temperatura. Leia sempre no mesmo momento da rotina.
  • Fora da faixa por muito tempo, avalie se o alimento ainda está seguro. Na dúvida, descarte e registre no controle de desperdício.

Qual a temperatura certa?

O que está guardadoTemperaturaBase
Alimento preparado, refrigeradoAbaixo de 5 °CRDC 216/2004, item 4.8.16
Alimento preparado, refrigerado a 4 °C ou menosConsumir em até 5 diasRDC 216/2004, item 4.8.17
Alimento preparado, congelado−18 °C ou menosRDC 216/2004, item 4.8.16
Matéria-prima e ingredienteA indicada pelo fabricante no rótuloRotulagem do produto

Estados e municípios podem ter regras complementares (a RDC 216 permite isso no art. 2º). Confira com a vigilância sanitária da sua cidade.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

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  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Comanda eletrônica: o garçom lança o pedido no celular Android, com observações, e ele chega à cozinha em segundos.
  • Resumo do dia no WhatsApp: no horário de fechamento, o total de vendas, os pedidos e as formas de pagamento chegam no WhatsApp e no e-mail, com aviso das comandas que ficaram abertas.
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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre planilha de temperatura de geladeira e freezer.

A RDC 216/2004 pede que a temperatura de armazenamento seja monitorada e registrada regularmente, sem fixar o número de leituras. Duas por dia, sempre no mesmo horário, é uma rotina comum. Veja se a vigilância sanitária da sua cidade pede mais.
Para alimento preparado, abaixo de 5 °C (RDC 216/2004). Para matéria-prima, siga a temperatura do rótulo do fabricante. Muitos produtos pedem faixas diferentes, por isso separe os equipamentos pelo que guardam.
Alimento preparado congelado deve ficar a −18 °C ou menos, segundo a RDC 216/2004. Congelado comprado pronto segue o rótulo do fabricante.
A RDC 216/2004 manda manter os registros por no mínimo 30 dias, contados da data de preparação dos alimentos. Muitas casas guardam por mais tempo para mostrar o histórico na fiscalização.
Ajuste o equipamento, confira a vedação e a carga, transfira os alimentos se for preciso e anote a ação na planilha. Se o alimento ficou tempo demais fora da faixa, avalie o descarte.

Menos papel na rotina do restaurante

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