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Modelo grátis · Boas práticas e vigilância sanitária

POP de higienização das mãos: modelo grátis para cozinha

Mão mal lavada leva bactéria da carne crua para a salada e do banheiro para a bancada. A RDC 216/2004 diz quando o manipulador precisa lavar as mãos (item 4.6.4) e pede que o POP de higiene dos manipuladores traga as etapas, a frequência e os princípios ativos da lavagem e da antissepsia (item 4.11.8). Preencha os produtos da sua casa e imprima para pendurar ao lado do lavatório.

Resposta rápida: o manipulador lava as mãos ao chegar ao trabalho, antes e depois de manipular alimentos, depois de qualquer interrupção, depois de tocar material contaminado e depois de usar o banheiro (RDC 216/2004, item 4.6.4). Quem mexeu em alimento cru faz lavagem e antissepsia antes de tocar no pronto (item 4.8.4). O POP precisa ter as etapas, a frequência, os produtos e o responsável, e ser aprovado, datado e assinado (itens 4.11.2 e 4.11.8).
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2. Confira e baixe

Dá para editar as tabelas aqui mesmo: toque na célula para escrever, use “Adicionar linha” e o × para tirar o que não serve.

POP - Higienização das mãos
Restaurante Sabor da Casa
CódigoPOP 04.1VersãoVersão 1
Aprovado em07/11/2026LavatóriosEntrada da cozinha e ao lado da bancada de carnes

1. Objetivo

Padronizar a lavagem e a antissepsia das mãos de quem manipula alimentos, para reduzir a passagem de microrganismos das mãos para o alimento (RDC 216/2004, itens 4.6.4, 4.8.4 e 4.11.8).

2. Quando lavar as mãos (frequência)

  • Ao chegar ao trabalho
  • Antes e depois de manipular alimentos
  • Depois de qualquer interrupção do serviço
  • Depois de tocar material contaminado: lixo, embalagem suja, piso, produto de limpeza
  • Depois de usar o banheiro
  • Depois de mexer em alimento cru e antes de tocar em alimento pronto: lavagem e antissepsia (item 4.8.4)
  • Antes de servir ou porcionar alimento pronto (item 4.10.2)
  • Sempre que for preciso

Na nossa casa, também:
Depois de levar o lixo para fora
Depois de mexer no celular
Antes de montar os pratos da entrega

3. Material do lavatório (item 4.1.14)

SaboneteSabonete líquido inodoro (com antisséptico depois) - Sabonete líquido neutro, refil de 800 ml
AntissépticoÁlcool em gel antisséptico
Princípio ativoÁlcool etílico (concentração no rótulo)
SecagemPapel toalha não reciclado
LixeiraColetor de papel com tampa acionada sem contato manual

4. Etapas

  1. Tire anéis, aliança, pulseira e relógio (item 4.6.6).
  2. Molhe as mãos e os antebraços em água corrente.
  3. Aplique o sabonete líquido na palma da mão.
  4. Esfregue palma com palma.
  5. Esfregue o dorso de cada mão com a palma da outra, entrelaçando os dedos.
  6. Esfregue entre os dedos, com as palmas juntas.
  7. Esfregue cada polegar com a mão fechada em volta, girando.
  8. Esfregue as pontas dos dedos e as unhas na palma da outra mão.
  9. Esfregue os punhos e os antebraços.
  10. Enxágue em água corrente até tirar todo o sabonete.
  11. Seque com Papel toalha não reciclado, sem esfregar em avental ou pano.
  12. Feche a torneira com o papel usado, se ela não for de acionamento sem as mãos.
  13. Aplique o antisséptico (Álcool em gel antisséptico) em toda a mão e deixe secar sozinho, como manda o rótulo. Com sabonete antisséptico, a antissepsia já acontece na lavagem (item 2.2).
  14. Jogue o papel no coletor sem tocar na tampa.

5. Responsáveis (item 4.11.2)

ExecutaTodos os manipuladores e visitantes da cozinha
MonitoraAna Souza, chef de cozinha
FrequênciaEm todos os momentos do item 2, em todos os turnos

6. Ação corretiva

Quem for visto sem lavar as mãos lava na hora, antes de voltar à bancada. Se repetir, passa por novo treinamento, registrado na lista de presença.
Faltou sabonete ou papel: repor na hora e avisar o responsável.

Verificação do monitor

DataTurnoLavatório com sabonete, antisséptico e papel?O que estava erradoAção tomadaRubrica

Cartazes de orientação sobre a lavagem e a antissepsia das mãos ficam em local visível, inclusive nos banheiros e nos lavatórios (item 4.6.4). Use o antisséptico e o sabonete do jeito que o rótulo manda.

Carlos Lima, proprietário (aprova, data e assina)
Ana Souza, chef de cozinha
Passo a passo

Como preencher pop de higienização das mãos

  1. Escreva onde ficam os lavatórios exclusivos de mãos e escolha o tipo de sabonete que a casa usa.
  2. Copie do rótulo o nome do antisséptico e o princípio ativo. Concentração e modo de uso são os do rótulo.
  3. Acrescente os momentos de lavagem que são só da sua rotina, um por linha.
  4. Defina quem executa, quem monitora e a ação corretiva. O monitor anota as verificações na tabela.
  5. Baixe, imprima, peça ao responsável para aprovar, datar e assinar (item 4.11.2) e pendure uma cópia em cada lavatório.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Lavatório de mãos não é pia de lavar louça nem de hortifrúti. A RDC pede lavatório exclusivo na área de manipulação (item 4.1.14).
  • Sabonete em barra e toalha de pano não servem: a norma fala em sabonete líquido inodoro e em papel toalha não reciclado ou outro sistema higiênico.
  • Luva não dispensa a lavagem. Lave as mãos antes de calçar e troque a luva quando mudar de tarefa.
  • Unha comprida, esmalte e anel guardam sujeira que a lavagem não tira (item 4.6.6).
  • Quem recebe dinheiro e cartão não manipula alimento (item 4.10.7). Não resolva isso com álcool em gel entre um e outro.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

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Os registros sanitários continuam com a sua equipe. O Xefo tira do papel o pedido, o estoque e o caixa, para sobrar tempo para o que a vigilância confere.

  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Comanda eletrônica: o garçom lança o pedido no celular Android, com observações, e ele chega à cozinha em segundos.
  • Resumo do dia no WhatsApp: no horário de fechamento, o total de vendas, os pedidos e as formas de pagamento chegam no WhatsApp e no e-mail, com aviso das comandas que ficaram abertas.
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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre pop de higienização das mãos.

A RDC 216/2004 exige o POP de higiene e saúde dos manipuladores, e ele precisa trazer as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e na antissepsia das mãos (item 4.11.8). Muitas casas fazem um POP só para as mãos e o anexam ao de higiene e saúde.
Lavar tira a sujeira com água e sabonete. A antissepsia reduz os microrganismos da pele a nível seguro, com sabonete antisséptico ou com um antisséptico aplicado depois de lavar e secar (item 2.2 da RDC 216/2004).
Não. A RDC manda lavar as mãos nos momentos do item 4.6.4. O antisséptico entra depois da lavagem e da secagem, quando a casa usa sabonete sem ação antisséptica.
A RDC 216/2004 não fixa o tempo. Esfregue até passar por todas as etapas do POP, sem pular dedos, unhas e punhos. Se o seu município definir um tempo mínimo, escreva no POP.
O responsável pelo estabelecimento aprova, data e assina (item 4.11.2). O POP também precisa dizer o nome, o cargo ou a função de quem executa e de quem monitora.

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