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Modelo grátis · Boas práticas e vigilância sanitária

POP de higienização de hortifrúti: modelo grátis com registro

Salada, fruta fatiada e cheiro-verde vão crus para o prato, e a terra que vem neles não sai só com água. A RDC 216/2004 pede que o alimento consumido cru passe por higienização, com produto regularizado no Ministério da Saúde e aplicado de forma a não deixar resíduo (item 4.8.19). Preencha com o produto da sua casa, a diluição e o tempo do rótulo, e registre cada lote na tabela.

Resposta rápida: o hortifrúti que vai cru para o prato é selecionado, lavado em água corrente potável, deixado de molho no produto regularizado, na diluição e pelo tempo que o rótulo manda, e enxaguado quando o rótulo pedir, para não sobrar resíduo (RDC 216/2004, item 4.8.19). O que vai ser cozido só precisa da lavagem.
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2. Confira e baixe

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POP - Higienização de hortifrúti
Restaurante Sabor da Casa
CódigoPOP 06Aprovado em07/11/2026
LocalPia de hortifrúti, separada da pia de carnesExecutaAuxiliar de cozinha do turno

1. Quando se aplica

Frutas, legumes e verduras que vão ao consumo crus: folhas, tomate, pepino, frutas servidas com casca ou fatiadas, ervas para finalizar. O que vai ser cozido passa só pela seleção e pela lavagem em água corrente (RDC 216/2004, item 4.8.19).

2. Produto (item 4.8.19)

ProdutoDesinfetante para hortifrutícolas, marca usada pela casa
Princípio ativoConforme o rótulo do produto
DiluiçãoConforme o rótulo do produto
Tempo de molhoConforme o rótulo do produto
EnxágueSim, em água potável, como manda o rótulo
RecipienteCuba de inox de 20 litros, só para hortifrúti

3. Etapas

  1. Lave as mãos e faça a antissepsia, conforme o POP de higienização das mãos.
  2. Lave e desinfete a pia, a cuba e os utensílios antes de começar.
  3. Selecione: tire folhas murchas, partes estragadas, talos, terra e etiquetas. Separe o que não serve.
  4. Lave em água corrente potável, folha por folha ou peça por peça.
  5. Prepare a solução no recipiente, medindo a água e o produto na diluição do rótulo.
  6. Deixe o hortifrúti totalmente coberto pela solução, pelo tempo do rótulo. Anote o início e o fim na tabela.
  7. Enxágue em água potável quando o rótulo mandar, para não deixar resíduo do produto.
  8. Escorra e guarde em recipiente limpo e tampado, identificado, sob refrigeração se não for usar logo (itens 4.8.5 e 4.8.6).
  9. Descarte a solução usada como o rótulo orienta e lave a cuba.

Registro da higienização

DataHortifrútiQuantidadeInício do molhoFim do molhoSolução preparadaRubrica

Os horários e as quantidades da tabela são um exemplo de preenchimento. Diluição e tempo de molho são sempre os do rótulo do produto regularizado; estados e municípios podem ter regras complementares (art. 2º da RDC 216/2004).

Carlos Lima, proprietário (aprova, data e assina)
Ana Souza, chef de cozinha
Passo a passo

Como preencher pop de higienização de hortifrúti

  1. Pegue a embalagem do produto que a casa usa para higienizar alimentos e copie o nome, o princípio ativo, a diluição e o tempo do rótulo.
  2. Escolha se o rótulo manda enxaguar depois do molho e escreva o recipiente e o local usados.
  3. Defina quem executa e quem monitora.
  4. A cada lote, anote na tabela o item, a quantidade, o horário de início e de fim do molho e rubrique.
  5. Peça ao responsável para aprovar, datar e assinar, e deixe uma cópia na pia de hortifrúti.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Nem todo produto de limpeza serve para alimento. Use só o que é regularizado e traz no rótulo a indicação e o modo de uso para hortifrúti.
  • Molho curto não desinfeta e molho longo demais pode deixar resíduo. Siga o tempo do rótulo, com relógio, e anote.
  • Solução reaproveitada de um lote para outro perde efeito e acumula sujeira. Prepare de novo como o rótulo orienta.
  • Hortifrúti limpo não pode encostar em carne crua, tábua suja ou pano de bancada (item 4.8.3).
  • Não precisa higienizar com produto o que vai ser cozido. Mas lavar em água corrente, sim.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

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  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Comanda eletrônica: o garçom lança o pedido no celular Android, com observações, e ele chega à cozinha em segundos.
  • Resumo do dia no WhatsApp: no horário de fechamento, o total de vendas, os pedidos e as formas de pagamento chegam no WhatsApp e no e-mail, com aviso das comandas que ficaram abertas.
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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre pop de higienização de hortifrúti.

A do rótulo do produto que você usa. A RDC 216/2004 exige produto regularizado no Ministério da Saúde e aplicado de forma a não deixar resíduo (item 4.8.19), mas não fixa diluição: cada produto tem a sua. Copie a do rótulo para o POP.
O tempo indicado no rótulo do produto. Use relógio e anote o horário de início e de fim na tabela, para a equipe não encurtar o molho na correria.
Depende do produto. A RDC pede que não fique resíduo no alimento (item 4.8.19). Se o rótulo manda enxaguar, enxágue em água potável.
A RDC fala em alimentos que vão ser consumidos crus, quando aplicável (item 4.8.19). Batata, abóbora e cenoura que vão para a panela precisam de seleção e lavagem, mas não do molho no produto.
Não está na lista do item 4.11.4, que traz os quatro POPs obrigatórios. Mas a higienização é exigida pelo item 4.8.19, e ter o procedimento escrito ajuda a equipe e a fiscalização. Alguns municípios pedem esse POP.

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