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Modelo grátis · Boas práticas e vigilância sanitária

Planilha de recebimento de mercadorias: modelo grátis para cozinha

O problema que entra pela porta dos fundos vai para o prato. A RDC 216/2004 manda inspecionar e aprovar tudo na recepção: embalagem íntegra, temperatura dos produtos que pedem frio e validade (item 4.7.3), e devolver na hora o que for reprovado (item 4.7.4). Preencha uma folha por dia de recebimento: a planilha conta os dias de validade de cada produto.

Resposta rápida: na recepção, confira a embalagem primária íntegra, a temperatura dos produtos que precisam de conservação especial e a validade, e aprove ou reprove cada item (RDC 216/2004, item 4.7.3). Reprovado ou vencido é devolvido na hora; se não der, fica identificado e separado, com destino definido (item 4.7.4).
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Recebimento de mercadorias
Restaurante Sabor da Casa
Data07/11/2026LocalPorta dos fundos, bancada de recebimento
TermômetroTermômetro digital de espeto nº 1Recebido porEduardo Lima (estoquista)

Produtos recebidos (itens 4.7.3 e 4.7.4)

FornecedorNota nºProduto e quantidade°C medida°C do rótuloEmbalagem íntegraValidadeFaltamResultadoDestino

Entrega e transporte (itens 4.7.1 e 4.7.2)

ItemSimNãoObs.
Veículo e entregador
Veículo limpo, com a carga protegida
Refrigerados e congelados transportados em veículo refrigerado ou caixa térmica
Produtos de limpeza separados dos alimentos na carga
Entregador com roupa limpa, sem entrar na área de preparo
Área de recepção
Recepção em área protegida e limpa, fora da área de preparo
Mercadoria conferida antes de ir para o estoque, sem ficar no chão
Refrigerados e congelados guardados primeiro, logo depois da conferência

A temperatura de recebimento é a do rótulo do fabricante ou a combinada com o fornecedor. Reprovado ou vencido: devolver na hora; se não der, identificar, separar e definir o destino (item 4.7.4). Estados e municípios podem ter regras complementares (art. 2º da RDC 216/2004).

Eduardo Lima (estoquista)
Visto do responsável pela manipulação
Passo a passo

Como preencher planilha de recebimento de mercadorias

  1. Preencha a data, o local da recepção, o termômetro e quem recebeu. Uma folha por dia de entrega.
  2. Para cada produto, escreva o fornecedor, o número da nota e o produto com a quantidade.
  3. Nos refrigerados e congelados, meça a temperatura entre as embalagens ou no produto e compare com a do rótulo.
  4. Confira a embalagem e a validade. A coluna Faltam mostra quantos dias de validade o produto tem.
  5. Marque aprovado ou reprovado e o destino. Reprovado volta com o entregador, sempre que possível.
  6. Marque o checklist do transporte, assine e guarde a folha com a nota.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Receba em horário fixo, fora do pico do preparo. Mercadoria conferida às pressas é mercadoria aceita sem conferir.
  • Congelado com cristal de gelo grande, pacote empedrado ou mole já descongelou no caminho. Reprove.
  • Lata amassada, estufada ou enferrujada e embalagem rasgada não entram. A RDC pede embalagem primária íntegra (item 4.7.3).
  • Validade curta demais para o seu giro também é motivo para recusar. Combine com o fornecedor o prazo mínimo na entrega.
  • Escolha e avalie os fornecedores com critérios escritos (item 4.7.1). Use a avaliação de fornecedores.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

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  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Comanda eletrônica: o garçom lança o pedido no celular Android, com observações, e ele chega à cozinha em segundos.
  • Resumo do dia no WhatsApp: no horário de fechamento, o total de vendas, os pedidos e as formas de pagamento chegam no WhatsApp e no e-mail, com aviso das comandas que ficaram abertas.
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Perguntas frequentes

Sobre planilha de recebimento de mercadorias.

A embalagem primária íntegra, a temperatura dos produtos que pedem conservação especial e a validade, aprovando ou reprovando cada item (RDC 216/2004, item 4.7.3). Confira também o transporte e a nota fiscal.
A indicada pelo fabricante no rótulo ou a combinada com o fornecedor. A RDC 216/2004 manda verificar a temperatura na recepção e no armazenamento (item 4.7.3), sem fixar uma tabela para cada produto. Alguns municípios têm tabelas próprias.
Devolver ao fornecedor na hora. Se não der, identificar, guardar separado e definir o destino final (RDC 216/2004, item 4.7.4). Anote o motivo na planilha.
Em área protegida e limpa, com medidas para que os insumos não contaminem o alimento preparado (RDC 216/2004, item 4.7.2). O ideal é uma bancada perto da porta de entrada, longe da área de preparo.
Sim. A RDC 216/2004 manda manter os registros por no mínimo 30 dias contados da data de preparação dos alimentos (item 4.11.3). Guarde junto com as notas do período.

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