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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de açaí: custo por copo e adicionais

Na açaiteria, cada tamanho de copo leva uma quantidade diferente de açaí e de complementos, e o copo maior nem sempre dá mais lucro. Esta ficha monta os três tamanhos lado a lado, com o que vai incluso no preço, e calcula o custo e o CMV de cada copo. Os adicionais cobrados à parte ficam numa tabela própria, cada um com o seu CMV.

Resposta rápida: em cada tamanho, multiplique a quantidade de açaí (em ml) e de cada complemento incluso pelo preço de compra e some o copo, a tampa e a colher. Esse é o custo do copo. CMV do copo = custo ÷ preço do tamanho × 100. Cada adicional cobrado à parte tem o seu custo e o seu CMV: custo da porção ÷ preço cobrado.
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Ficha técnica de açaí
Açaí da Praça
ProdutoAçaí tradicionalBaseCreme de açaí pronto, servido batido
Tamanhos300 ml, 500 ml e 700 mlRevisão07/11/2026

Montagem por tamanho (itens inclusos no preço)

Item inclusoUnid.Preço (R$ por L, kg ou un)Qtd. 300 mlQtd. 500 mlQtd. 700 mlCusto 300 mlCusto 500 mlCusto 700 ml
TotalCopo 1 Copo 2 Copo 3
Custo do copo de 300 ml
CMV do copo de 300 ml
Custo do copo de 500 ml
CMV do copo de 500 ml
Custo do copo de 700 ml
CMV do copo de 700 ml

Adicionais cobrados à parte

AdicionalPorçãoUnid.Preço de compra (R$ por kg, L ou un)Custo da porçãoPreço cobrado (R$)CMV do adicional

Ordem de montagem

1. Metade do açaí no copo e a granola no meio.
2. Complete com o açaí até 1 dedo da borda.
3. Banana e leite em pó por cima e leite condensado em fio no final.

O copo e a tampa de cada tamanho ficam numa linha própria: preencha a quantidade só na coluna do tamanho que usa aquele copo. Pese o açaí na balança ou use concha de volume conhecido. Adicional com porção a olho tem CMV a olho.

Lívia Costa (gerente)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de açaí

  1. Informe os três tamanhos de copo que você vende e o preço de cada um.
  2. Na montagem, preencha cada item incluso com a quantidade que vai em cada tamanho: açaí em ml, complementos em gramas.
  3. Coloque o copo e a tampa de cada tamanho numa linha própria, com quantidade só na coluna daquele tamanho. A colher vai nos três.
  4. Confira o custo e o CMV de cada copo no resumo.
  5. Na tabela de adicionais, informe a porção servida, o preço de compra e o preço cobrado. O CMV de cada adicional aparece na linha.
  6. Baixe em PDF e deixe na bancada de montagem, com a foto de cada tamanho.

Cuidados que evitam retrabalho

  • O copo maior costuma ter CMV maior, porque o preço não cresce na mesma proporção do açaí. No exemplo, o CMV vai de 35,8% no copo de 300 ml para 43,9% no de 700 ml.
  • Complemento “à vontade” não tem custo previsível. Se a casa oferece, estime pelo consumo médio da semana e revise sempre.
  • Açaí derretido no fundo do balde e sobra na concha são perda. Compare o consumo da ficha com os baldes usados no dia.
  • Cada sabor de base (açaí com guaraná, sem açúcar, cupuaçu) precisa de uma linha de preço própria.
  • Mantenha o açaí congelado ou refrigerado conforme o rótulo do fabricante e etiquete o que for aberto ou porcionado.

Leia também

No dia a dia

Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Cardápio digital com link próprio: abre no navegador, sem app, com busca, adicionais e tamanhos que definem o preço.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de açaí.

Multiplique a quantidade de açaí e de cada complemento incluso pelo preço de compra na mesma unidade e some o copo, a tampa e a colher. No exemplo, o copo de 500 ml leva 380 ml de açaí a R$ 18,00 o litro (R$ 6,84) e custa R$ 9,42 no total.
Dá mais reais por copo, mas nem sempre a mesma porcentagem. No exemplo, o copo de 300 ml deixa R$ 10,27 e CMV de 35,8%; o de 700 ml deixa R$ 16,84, mas o CMV sobe para 43,9%. A ficha mostra os dois números para você decidir o preço.
Divida o custo da porção do adicional pelo preço cobrado. 50 g de morango a R$ 20,00 o quilo custam R$ 1,00; cobrando R$ 3,00, o CMV do adicional é 33,3%.
Entram. Granola, leite em pó, banana e leite condensado inclusos no preço são custo do copo. Por isso a ficha separa o que é incluso, que pesa no CMV do copo, do que é cobrado à parte.
Com concha ou dosador de volume conhecido, testado na balança uma vez. Anote na ficha quantas conchas vão em cada tamanho e confira por amostragem.

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