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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de preparo: custo do kg da sub-receita

Molho de tomate, massa de pizza, caldo, blend de hambúrguer, recheio, creme: são preparações feitas em lote que entram em vários pratos. A ficha técnica de preparo calcula o custo do lote, mede quanto ele rende pronto e chega ao custo do quilo ou do litro. É esse número que você usa nas outras fichas, sem refazer a receita da base em cada prato.

Resposta rápida: some o custo de todos os ingredientes do lote (com fator de correção) e divida pelo rendimento pronto, pesado depois do preparo, em kg ou L. O resultado é o custo por kg ou por litro da sub-receita. Nas outras fichas, a base entra numa linha só: quantidade usada × custo do kg. Registre também a conservação e a validade do lote.
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Ficha técnica de preparo (sub-receita)
Cantina Bella Massa
PreparaçãoMolho de tomate da casaTipoMolho
CódigoBASE-01Rendimento4,50 kg
Tempo1 hora (40 minutos de cozimento)Revisão07/11/2026

Ingredientes do lote

IngredienteQuantidadeUnid.Fator de correçãoPreço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalCusto do lote
Custo do lote
Rendimento do lote pronto (kg)
Custo por kg pronto
Rendimento sobre os ingredientes
Custo de 120 g ou ml numa receita
Receitas atendidas por lote (120 g ou ml cada)

Modo de preparo

1. Refogue a cebola e o alho no azeite até murchar.
2. Junte o tomate pelado amassado, o sal e o açúcar.
3. Cozinhe em fogo baixo por 40 minutos, mexendo de vez em quando.
4. Finalize com o manjericão e o orégano.
5. Resfrie, pese o lote pronto, porcione e etiquete.

Onde é usado

Pizza grande: 120 g
Lasanha: 200 g por porção
Parmegiana: 80 g por porção

Conservação e validade

ConservaçãoRefrigerado (abaixo de 5 °C)Validade3 dias refrigerado
Como guardarPotes de 1 kg com tampa e etiqueta

Custo por kg ou L = custo do lote ÷ rendimento pronto. Etiquete cada pote com nome, data de preparo e prazo de validade (RDC 216/2004, item 4.8.18). Antes de refrigerar ou congelar, resfrie de 60 °C a 10 °C em até 2 horas (item 4.8.16).

Paulo Moreira (cozinheiro)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de preparo (sub-receita)

  1. Prepare um lote normal, do tamanho que a cozinha faz no dia a dia, pesando todos os ingredientes antes de começar.
  2. Na tabela, informe a quantidade, o fator de correção dos itens que perdem peso na limpeza e o preço de compra.
  3. Depois de pronto e frio, pese o lote (sem o peso da panela ou do pote) e informe o rendimento em kg ou L.
  4. O modelo mostra o custo por kg ou L. Use esse valor numa linha das outras fichas, como a de pizza ou a de prato.
  5. Escreva onde a base é usada e quanto vai em cada receita, a conservação, a validade e como guardar.
  6. Refaça a ficha quando um ingrediente importante mudar de preço: o custo de todas as fichas que usam a base muda junto.

Cuidados que evitam retrabalho

  • O rendimento é o peso pronto. Molho reduz no fogo, arroz e feijão ganham água, carne perde. Usar o peso cru erra o custo de tudo.
  • Desconte o peso da panela ou do pote. Anote a tara de cada recipiente da cozinha.
  • Mesma base em lotes de tamanhos diferentes rende diferente. Mantenha o lote padrão ou faça uma ficha por tamanho de lote.
  • A RDC 216/2004 (item 4.8.17) permite no máximo 5 dias para preparado guardado a 4 °C ou menos; acima de 4 °C e abaixo de 5 °C, o prazo precisa ser menor. A casa pode adotar prazo mais curto.
  • Estados e municípios podem ter regras complementares (art. 2º da RDC 216). Confira com a vigilância sanitária da sua cidade.

Como a sub-receita entra nas outras fichas

Com o molho do exemplo a R$ 7,50 o quilo, cada ficha usa uma linha só, pelo peso que vai na receita:

FichaQuanto vaiContaCusto do molho
Pizza grande120 g0,120 kg × R$ 7,50R$ 0,90
Lasanha200 g0,200 kg × R$ 7,50R$ 1,50
Parmegiana80 g0,080 kg × R$ 7,50R$ 0,60

O mesmo vale para a massa de pizza, o blend do hambúrguer, o recheio dos salgados e os lotes da marmita. Quando o tomate sobe, você atualiza só esta ficha e leva o novo custo do quilo para as outras.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

Leia também

No dia a dia

Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Tabela de preço por canal: o preço da comanda do salão pode ser diferente do preço do delivery próprio.
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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de preparo (sub-receita).

É a ficha de uma preparação feita em lote que entra em outros pratos, como molho, massa, caldo, recheio ou creme. Ela calcula o custo do lote, o rendimento pronto e o custo por quilo ou litro, e registra o modo de preparo, a conservação e a validade.
A sub-receita é uma base usada em vários pratos; a ficha do prato é o item que vai ao cliente. A ficha do prato usa a sub-receita numa linha só, pelo custo do quilo. Assim, quando a base muda, você atualiza uma ficha em vez de dez.
Some o custo de todos os ingredientes do lote e divida pelo peso do molho pronto. No exemplo, R$ 33,76 de ingredientes renderam 4,5 kg de molho: R$ 7,50 por quilo.
Pese o lote depois de pronto e frio, no recipiente onde ele fica guardado, e desconte o peso do recipiente. Faça isso em três lotes e use a média.
O prazo é definido pela casa, mas a RDC 216/2004 da Anvisa limita a 5 dias o alimento preparado guardado a 4 °C ou menos (item 4.8.17). Cada pote precisa de etiqueta com nome, data de preparo e validade (item 4.8.18).
Água de torneira e gás costumam ficar fora da ficha, porque são custos da operação e entram nas despesas do mês. Se a receita usa água mineral ou gelo comprado, eles entram como ingrediente.

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