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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de prato: grátis, com custo e CMV automáticos

A ficha técnica é a receita escrita em números: o que entra no prato, quanto entra de cada ingrediente, quanto custa e quantas porções rende. Preencha abaixo e o modelo calcula o custo de cada linha, o custo por porção, o CMV e o preço sugerido.

Resposta rápida: a ficha técnica de prato lista cada ingrediente com o peso líquido (o que vai ao prato), o fator de correção (perda na limpeza) e o preço de compra. Custo da linha = quantidade × fator × preço. A soma dividida pelo rendimento dá o custo por porção; o custo por porção dividido pelo preço de venda dá o CMV.
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Atualizado em 07/11/2026. Sem cadastro: nada do que você digita sai do seu navegador.

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2. Confira e baixe

Dá para editar as tabelas aqui mesmo: toque na célula para escrever, use “Adicionar linha” e o × para tirar o que não serve.

Ficha técnica de prato
Restaurante Sabor da Casa
PratoFilé de frango grelhado com arroz e legumesCategoriaExecutivo
CódigoPE-012Rendimento1 porção(ões)
Peso da porção420 gTempo de preparo25 minutos
PorcionamentoConcha 150 ml e pegadorRevisão07/11/2026

Ingredientes

IngredientePeso líquido (no prato)Unid.Fator de correçãoPeso brutoPreço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalCusto total
Custo total da receita
Custo por porção
Preço de venda
CMV do prato
Margem bruta por porção
Preço sugerido pelo CMV alvo

Modo de preparo

1. Tempere o filé com sal e alho e deixe 10 minutos sob refrigeração.
2. Grelhe na chapa bem quente, 4 minutos de cada lado, até o centro passar de 70 °C.
3. Salteie os legumes no azeite por 3 minutos.
4. Monte: arroz na concha, filé fatiado ao lado e legumes por cima.

Montagem e apresentação

Prato raso branco de 28 cm. Arroz à esquerda, filé fatiado em leque no centro, legumes à direita. Finalizar com salsinha picada.

Custo da linha = peso líquido × fator de correção × preço de compra. Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido (1 quando não há perda). CMV do prato = custo por porção ÷ preço de venda × 100. Revise a ficha sempre que o fornecedor reajustar.

Ana Souza (chef)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de prato

  1. Escolha o prato que mais vende e prepare uma vez pesando tudo, com a balança na bancada.
  2. Em cada linha, informe o peso líquido: o que vai de fato ao prato, em grama, mililitro ou unidade.
  3. Informe o fator de correção dos itens que perdem peso na limpeza (carne, hortifruti, queijo em peça). Sem perda, deixe 1.
  4. Informe o preço de compra por quilo, litro ou unidade, igual à nota do fornecedor. O modelo converte grama e mililitro.
  5. Preencha o rendimento (quantas porções a receita rende) e o preço de venda. O custo por porção, o CMV e a margem aparecem sozinhos.
  6. Escreva o modo de preparo e a montagem, baixe em PDF ou Word e deixe a ficha onde a equipe vê.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Não esqueça os ingredientes invisíveis: óleo, manteiga da chapa, tempero, molho de acompanhamento e guarnição.
  • Quilo e grama confundem: se o preço é do quilo, a unidade da compra é kg, mesmo que no prato vá em gramas.
  • Rendimento errado distorce tudo: a receita de uma panela inteira não pode virar o custo de um prato só.
  • Meça o fator de correção na sua cozinha, em três compras diferentes, e use a média. O do vizinho não serve.
  • Embalagem de delivery e taxa do app não entram no CMV deste modelo: calcule à parte na calculadora de CMV e preço do prato.

Leia também

No dia a dia

Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Tabela de preço por canal: o preço da comanda do salão pode ser diferente do preço do delivery próprio.
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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de prato.

É o documento que registra cada ingrediente de um item do cardápio, a quantidade exata, o custo de cada um e o rendimento em porções. Ela padroniza a porção que sai da cozinha e mostra quanto o prato custa de verdade.
Para cada ingrediente, multiplique o peso líquido pelo fator de correção e pelo preço de compra na mesma unidade (por exemplo, 0,180 kg × 1,15 × R$ 22,90). Some as linhas para ter o custo da receita e divida pelo rendimento para ter o custo por porção.
É o peso bruto (como o insumo chegou) dividido pelo peso líquido (como vai ao prato). Se 1.000 g viram 870 g depois de limpos, o fator é 1,15. Ele corrige o custo dos itens que perdem peso na limpeza e no aparo.
Peso bruto é o que você compra e pesa antes da limpeza. Peso líquido é o que sobra depois de limpar e aparar, e é o que vai ao prato. O modelo calcula o bruto pelo líquido e pelo fator.
Divida o custo por porção pelo CMV alvo em decimal. Com custo de R$ 11,00 e CMV alvo de 30%, o preço base é R$ 11,00 ÷ 0,30 = R$ 36,67. O alvo depende do seu aluguel, folha, impostos e taxas; não existe um número oficial.
Sempre que o preço de um insumo importante mudar e numa data fixa do mês. Hortifruti, proteína e óleo variam mais e pedem revisão mais curta.

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