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Planilha de inventário de estoque para restaurante: grátis, com valor e CMV

O inventário é a contagem física de tudo o que está no estoque seco, na geladeira e no freezer, num dia e hora definidos. Conte, digite a quantidade e o custo de cada item, e a planilha mostra o valor de cada linha, o valor total do estoque, o que está abaixo do mínimo e o CMV do mês.

Resposta rápida: conte cada item na mesma unidade do custo (kg, litro, unidade, caixa), multiplique a quantidade pelo custo unitário e some as linhas: o resultado é o valor do estoque. Com ele, o CMV do mês = estoque inicial + compras − estoque final.
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Imprima em branco (botão Limpar o exemplo) e leve a prancheta para o estoque. Depois digite as quantidades aqui para ter o valor e o CMV.

Inventário de estoque
Restaurante Sabor da Casa
Data31/10/2026Horário23:00, depois do fechamento
Tipo de contagemFechamento do mêsCritério de custoCusto da última compra
Contado porPaulo Andrade (estoquista)Conferido porAna Souza (gerente)

Contagem

ItemLocalUnid.Qtd. contadaCusto unit. (R$)ValorEstoque mínimoRepor
TotalValor do estoque

Valor = quantidade contada × custo unitário. Repor = estoque mínimo − quantidade contada, só nos itens abaixo do mínimo. É o mínimo a comprar: some o consumo até a próxima entrega do fornecedor.

Valor do estoque e CMV do mês

Itens contados
Valor do estoque (estoque final)
Estoque inicial do mês
+ Compras do mês
− Estoque final (esta contagem)
= CMV do mês
CMV % do faturamento

Observações

Feijão e carne moída abaixo do mínimo: incluir no pedido de segunda.

Paulo Andrade (estoquista)
Ana Souza (gerente)
Passo a passo

Como preencher planilha de inventário de estoque

  1. Marque a data e o horário. Conte sempre no mesmo momento: depois do fechamento do último dia do mês ou antes de abrir no dia seguinte.
  2. Liste os itens por local (seco, geladeira, freezer) na ordem em que estão na prateleira. Assim ninguém pula uma caixa.
  3. Conte na mesma unidade do custo: se o custo é do quilo, conte em kg; se é da caixa, conte caixas. Pacote aberto vai em fração (0,5 kg).
  4. Digite o custo unitário pelo critério escolhido (última compra ou custo médio) e o estoque mínimo de cada item. O valor e o que repor saem sozinhos.
  5. Para o CMV, informe o estoque inicial (o valor da contagem do mês anterior), as compras do mês e o faturamento.
  6. Assine com quem conferiu e guarde: o estoque final de hoje é o estoque inicial do próximo mês.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Não conte no meio do expediente. Contagem com a cozinha rodando mistura o que já foi usado com o que ainda está na prateleira.
  • Não troque o critério de custo de um mês para o outro. A mudança cria variação de CMV que não existe.
  • Inclua tudo o que custa: bebida, embalagem, descartável e sub-receita pronta (molho, massa porcionada) também são estoque.
  • Item vencido ou estragado não entra no valor do estoque. Tire da prateleira e registre no controle de desperdício.
  • Duas pessoas contam melhor: uma conta e fala, a outra anota. Diferença grande em item caro pede recontagem na hora.

Como o inventário entra no CMV

O CMV real do mês sai da contagem do estoque. Sem a contagem do início e a do fim do mês, a conta usa só as compras e erra: o mês em que você comprou para estocar parece caro, e o seguinte parece barato.

EtapaDe onde vem o númeroExemplo
Estoque inicialValor do inventário do fim do mês anteriorR$ 2.200,00
(+) Compras do mêsNotas dos fornecedores, pela data de entradaR$ 9.800,00
(−) Estoque finalValor desta contagemR$ 1.790,10
(=) CMV do mêsConta da planilhaR$ 10.209,90
CMV %CMV ÷ faturamento × 10031,9% de R$ 32.000,00

Valores ilustrativos. O passo a passo completo está em CMV em restaurante: como calcular.

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No dia a dia

Estoque que baixa sozinho a cada venda

A contagem no papel mostra o que tem hoje. Com a ficha técnica ligada à venda, você sabe o que saiu sem esperar o próximo inventário.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Contas a pagar e a receber: as faturas dos fornecedores no sistema e os recebimentos por dia, mês e caixa.
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Perguntas frequentes

Sobre planilha de inventário de estoque.

Escolha um horário sem produção (depois do fechamento), conte item por item em cada local, sempre na mesma unidade do custo, e multiplique a quantidade pelo custo unitário. A soma das linhas é o valor do estoque. Repita no mesmo dia e horário todo mês.
CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final. O estoque inicial é a contagem do fim do mês anterior; o final é a contagem de hoje. Para o CMV em %, divida pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100. Com R$ 2.200 + R$ 9.800 − R$ 1.790,10, o CMV é R$ 10.209,90.
O inventário completo, uma vez por mês, no fechamento, para o CMV. Perecível de giro rápido (carne, hortifruti, laticínio) pede contagem mais curta, semanal ou até diária nos itens mais caros. Item seco de giro lento pode ser contado só no fechamento do mês.
Os dois funcionam. O importante é escolher um e usar sempre o mesmo. A troca de critério entre um mês e outro muda o valor do estoque sem que nada tenha mudado na prateleira.
Uma regra prática: consumo médio por dia × dias que o fornecedor leva para entregar, mais uma folga para os dias de pico. O número é seu e muda com o cardápio e o movimento.
Entra, em fração da unidade do custo. Meio saco de 5 kg de farinha são 2,5 kg. Se a unidade é a caixa e restou metade, anote 0,5 cx.

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