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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de sobremesa: sub-receitas, porção e validade

Sobremesa quase sempre nasce de duas ou três preparações: uma massa ou um creme, uma calda, uma cobertura. E é feita em forma ou travessa para depois virar porções. Esta ficha custeia cada sub-receita em separado, divide pelo rendimento e mostra o custo da porção no salão e para viagem. No fim, registra como guardar e por quanto tempo.

Resposta rápida: custeie cada parte da sobremesa como uma sub-receita (massa, creme, calda), some e divida pelo rendimento em porções. Para viagem, some o pote e a colher. Registre também a conservação e o prazo de consumo: a RDC 216/2004 limita a 5 dias o preparado guardado a 4 °C ou menos (item 4.8.17).
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Ficha técnica de sobremesa
Cantina Dona Rosa
SobremesaPudim de leite condensadoServida emFatia
CódigoSB-004FormaForma de pudim com furo, 24 cm
Rendimento16 porções de 100 gRevisão07/11/2026

Sub-receita 1: massa ou creme

IngredienteQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalMassa

Sub-receita 2: calda ou cobertura

IngredienteQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalCalda

Embalagem para viagem (por porção)

ItemQuantidadeUnid.Preço (R$ por un)Custo
TotalEmbalagem
Custo da receita inteira
Peso esperado da receita pronta (kg)
Custo por porção (16 porções)
CMV da porção no salão
Margem bruta por porção no salão
Custo por porção para viagem
CMV da porção para viagem

Modo de preparo

1. Derreta o açúcar em fogo baixo até virar caramelo, junte a água e cubra a forma.
2. Bata no liquidificador o leite condensado, o leite, os ovos e a baunilha.
3. Despeje na forma, cubra com papel-alumínio e asse em banho-maria a 180 °C por cerca de 1 h 30 min.
4. Resfrie e leve à geladeira por no mínimo 6 horas antes de desenformar.

Corte e montagem

Cortar em 16 fatias com faca molhada em água quente. Servir em prato de sobremesa com 1 colher de calda por cima.

Conservação e validade

ConservaçãoRefrigerada (abaixo de 5 °C)Prazo de consumo3 dias sob refrigeração

Etiquete a sobremesa guardada com nome, data de preparo e prazo de validade (RDC 216/2004, item 4.8.18). Depois de assar ou cozinhar, resfrie de 60 °C a 10 °C em até 2 horas e guarde abaixo de 5 °C (item 4.8.16).

Rosa Martins (confeiteira)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de sobremesa

  1. Separe a sobremesa em partes: massa ou creme, calda, cobertura, recheio. Cada parte vira uma tabela.
  2. Pese os ingredientes de cada parte e informe o preço de compra. Leite condensado e creme de leite podem entrar por unidade.
  3. Corte a sobremesa pronta e conte as porções de verdade. Esse é o rendimento, não o que a receita promete.
  4. Ajuste o pote e a colher da venda para viagem. O modelo mostra o CMV no salão e para viagem.
  5. Escolha a conservação e escreva o prazo de consumo que a casa adota. Ele vai para a etiqueta.
  6. Baixe em PDF ou Word e guarde junto com as outras fichas da confeitaria.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Sobra de corte e fatia que quebrou reduzem o rendimento. Conte as porções vendáveis, não as teóricas.
  • Calda, chantilly e cobertura que ficam no fundo da vasilha também são custo. Pese o que realmente vai à sobremesa.
  • A RDC 216/2004 (item 4.8.17) permite no máximo 5 dias para preparado guardado a 4 °C ou menos. Acima de 4 °C e abaixo de 5 °C, o prazo precisa ser menor.
  • Estados e municípios podem ter regras complementares (art. 2º da RDC 216). Confira com a vigilância sanitária da sua cidade.
  • Sobremesa com creme, ovo ou leite não deve ficar fora da refrigeração no balcão. Exponha só o que vai vender logo.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

Leia também

No dia a dia

Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Tabela de preço por canal: o preço da comanda do salão pode ser diferente do preço do delivery próprio.
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Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de sobremesa.

Custeie cada parte (massa, creme, calda) somando os ingredientes, some as partes e divida pelo número de porções. No exemplo, massa de R$ 21,90 e calda de R$ 1,20 dão R$ 23,10; em 16 fatias, R$ 1,44 por fatia.
É uma preparação que entra em outra: a calda do pudim, o creme da torta, o brigadeiro do recheio. Custeá-la em separado facilita trocar uma parte sem refazer a ficha toda e permite usar a mesma calda em várias sobremesas.
Pela porção que você serve, em peso. Se a fatia é de 100 g e a receita pronta pesa 1,6 kg, são 16 porções. Corte e conte: a primeira e a última fatia muitas vezes não saem bonitas.
O prazo é definido pela casa, mas a RDC 216/2004 limita a 5 dias o alimento preparado guardado a 4 °C ou menos (item 4.8.17). Receitas com creme, ovo ou fruta fresca costumam pedir prazo menor.
Entra no custo da porção para viagem. Pote e colher podem custar metade do custo da fatia, por isso o modelo calcula o CMV do salão e o de viagem separados.

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