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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de bolo: massa, recheio, cobertura e fatia

Bolo vende de dois jeitos: inteiro, na caixa, e em fatia, no balcão. O custo é o mesmo, mas o preço e o CMV não. Esta ficha separa a massa, o recheio e a cobertura, registra a forma e a perda de peso no forno e calcula o custo do bolo inteiro, o custo da fatia e o CMV de cada forma de vender.

Resposta rápida: custeie a massa, o recheio e a cobertura em separado e some: esse é o custo do bolo. Divida pelo número de fatias para ter o custo da fatia. No bolo inteiro para viagem, some a base e a caixa. A perda de forno é a diferença entre a massa crua e a assada, em porcentagem.
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Dá para editar as tabelas aqui mesmo: toque na célula para escrever, use “Adicionar linha” e o × para tirar o que não serve.

Ficha técnica de bolo
Doceria Ponto Doce
BoloBolo de chocolate com brigadeiroFormaRedonda, 24 cm
Rendimento16 fatiasCódigoBL-CHO-24
Forno180 °C, 40 minutos, forno preaquecidoRevisão07/11/2026

Massa

IngredienteQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalMassa

Recheio (sub-receita)

IngredienteQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalRecheio

Cobertura e decoração (sub-receita)

IngredienteQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalCobertura

Embalagem do bolo inteiro

ItemQuantidadePreço (R$ por un)Custo
TotalEmbalagem
Massa
Recheio
Cobertura e decoração
Custo do bolo (sem embalagem)
Custo por fatia (16 fatias)
CMV da fatia
Custo do bolo inteiro com embalagem
CMV do bolo inteiro
Venda do bolo em 16 fatias
Perda de forno

Montagem

1. Espere a massa esfriar e corte em 2 discos.
2. Recheie com o brigadeiro entre os discos.
3. Cubra com a ganache e finalize com granulado na lateral.
4. Marque as 16 fatias na cobertura antes de levar à vitrine.

Conservação e prazoRefrigerado, abaixo de 5 °C, por 3 dias

Perda de forno = (massa crua − massa assada) ÷ massa crua × 100. Se a perda muda muito de um dia para outro, confira o forno e o tempo. Fatia cortada maior que o padrão reduz o rendimento: corte com marcador ou régua.

Juliana Prado (confeiteira)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de bolo

  1. Escolha a forma e a medida: cada tamanho de forma precisa da sua ficha.
  2. Preencha a massa, o recheio e a cobertura em tabelas separadas. Recheio e cobertura feitos em lote podem vir da ficha técnica de preparo, pelo custo do quilo.
  3. Pese a massa crua na forma e a massa assada já fria. O modelo mostra a perda de forno.
  4. Corte o bolo montado e conte as fatias vendáveis. Esse é o rendimento.
  5. Informe o preço da fatia e o do bolo inteiro. O resumo mostra o CMV de cada um e quanto o bolo rende vendido em fatias.
  6. Ajuste a base e a caixa do bolo inteiro e baixe a ficha em PDF ou Word.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Recheio e cobertura costumam custar mais que a massa. No exemplo, são R$ 38,50 dos R$ 51,13 do bolo.
  • Leite condensado e creme de leite por unidade só funcionam se a lata for usada inteira. Se sobra, use o peso e o preço do quilo.
  • Confeitaria perde na manga, na tigela e na espátula. Pese o recheio que foi para o bolo, não o que saiu da panela.
  • Bolo com recheio de creme, leite ou ovo vai para a refrigeração. Para preparado guardado a 4 °C ou menos, a RDC 216/2004 permite no máximo 5 dias (item 4.8.17).
  • Etiquete o bolo guardado com nome, data de preparo e prazo de validade (RDC 216/2004, item 4.8.18).

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

Leia também

No dia a dia

Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Tabela de preço por canal: o preço da comanda do salão pode ser diferente do preço do delivery próprio.
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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de bolo.

Some os ingredientes da massa, do recheio e da cobertura, cada um pelo preço de compra. No exemplo: massa R$ 12,63, recheio R$ 19,10 e cobertura R$ 19,40, total de R$ 51,13. No bolo inteiro para viagem, some a base e a caixa.
Divida o custo do bolo pelo número de fatias que você corta de verdade. Com R$ 51,13 e 16 fatias, a fatia custa R$ 3,20. Se a fatia sai maior e o bolo rende 14, o custo sobe para R$ 3,65.
É o peso que a massa perde ao assar, principalmente água. Massa crua de 1.250 g que sai do forno com 1.100 g perdeu 12%. Acompanhar a perda ajuda a padronizar o forno e o tempo.
Em geral, a fatia, porque o preço por fatia é maior. No exemplo, 16 fatias a R$ 12,00 somam R$ 192,00, contra R$ 150,00 do bolo inteiro. Em compensação, a fatia tem risco de sobra no fim do dia.
Sim. Mudou a forma, mudam a massa, o recheio, a cobertura e o rendimento. Faça uma ficha por tamanho e por sabor.

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