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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de pão: porcentagem do padeiro e custo

Na padaria, a receita é escrita em porcentagem do padeiro: a farinha vale 100% e cada ingrediente é uma porcentagem dela. Assim, para fazer mais ou menos massa, basta mudar a farinha. Esta ficha calcula o peso de cada ingrediente, a massa total, quantos pães saem pelo peso da unidade, o custo por pão e o custo do quilo de pão assado, com os tempos de fermentação e de forno.

Resposta rápida: escreva cada ingrediente como porcentagem da farinha (farinha = 100%). Peso do ingrediente = farinha × porcentagem ÷ 100. A soma dá a massa total; descontada a sobra da divisão e dividida pelo peso de massa por unidade, dá o rendimento. Custo por pão = custo da receita ÷ unidades.
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Ficha técnica de pão
Padaria Trigo Bom
PãoPão francêsTipoPão de sal
CódigoPD-001Farinha da receita10.000 g
Massa por unidade60 gRevisão07/11/2026

Ingredientes em porcentagem do padeiro

Ingrediente% do padeiroPeso (g)Preço (R$ por kg)Custo
TotalSoma (%) Massa (g) Custo
Massa total (g)
Hidratação (linha “Água”)
Unidades por receita
Custo da receita
Custo por pão
Perda de peso no forno
Pães por quilo (assados)
Custo do quilo de pão assado
CMV no preço do quilo
CMV no preço da unidade

Tempos e forno

Mistura4 minutos na lenta + 8 minutos na rápida
FermentaçãoDescanso de 15 minutos; crescimento de 2 h 30 min na câmara
FornoForno turbo a 200 °C, 18 minutos, com vapor

Modo de preparo

1. Coloque a farinha, o sal, o açúcar, o melhorador e o fermento na masseira.
2. Junte a água gelada aos poucos e bata 4 minutos na lenta.
3. Junte a gordura e bata 8 minutos na rápida, até o ponto de véu.
4. Divida em peças de 60 g, modele e leve à câmara.
5. Corte a pestana e asse com vapor.

Peso do ingrediente = farinha × % ÷ 100. Unidades = massa total × (1 − sobra ÷ 100) ÷ peso por unidade, contando só pães inteiros. A hidratação aparece quando a linha da água se chama “Água”. Gás e energia do forno são despesas da operação e não entram nesta ficha.

Seu Antônio (padeiro)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de pão

  1. Informe a quantidade de farinha da receita em gramas. Ela é a base: farinha = 100%.
  2. Na tabela, escreva cada ingrediente como porcentagem da farinha. O peso de cada um sai sozinho.
  3. Informe o preço do quilo de cada ingrediente. Água de torneira entra com preço zero; se usa gelo comprado, coloque o preço.
  4. Informe o peso da massa por unidade, o peso do pão assado e a sobra na divisão. O modelo mostra quantos pães saem e o custo de cada um.
  5. Preencha a mistura, a fermentação e o forno: são eles que fazem o pão sair igual em todas as fornadas.
  6. Informe o preço do quilo e o da unidade. O resumo mostra o CMV de cada forma de vender.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Para dobrar a receita, dobre só a farinha. As porcentagens não mudam.
  • Divisora desregulada é custo escondido: 65 g no lugar de 60 g por pão são 8% a mais de massa em cada peça. Confira o peso no começo de cada fornada.
  • Pão que não vende no dia é perda. Anote a sobra de cada fornada e ajuste a produção pelo movimento de cada dia da semana.
  • Fermento, melhorador e gordura são pouco peso e muito preço. Pese na balança de precisão, não na colher.
  • Pão vendido por quilo depende do peso assado. Se o forno seca mais, o pão pesa menos e o custo do quilo sobe.

Porcentagem do padeiro: como ler

A receita do exemplo, escrita em porcentagem, vale para qualquer quantidade de farinha:

Ingrediente% do padeiroCom 10 kg de farinhaCom 25 kg de farinha
Farinha de trigo100%10.000 g25.000 g
Água60%6.000 g15.000 g
Sal2%200 g500 g
Fermento biológico seco1%100 g250 g
Melhorador1%100 g250 g
Açúcar1%100 g250 g
Gordura vegetal2%200 g500 g
Massa total167%16.700 g41.750 g

A soma das porcentagens (167%) diz quanto de massa sai de cada quilo de farinha: 1,67 kg. Com 60 g por pão e 2% de sobra, 10 kg de farinha dão 272 pães.

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Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Tabela de preço por canal: o preço da comanda do salão pode ser diferente do preço do delivery próprio.
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Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de pão.

É o jeito de escrever a receita em que a farinha vale 100% e cada ingrediente é uma porcentagem do peso da farinha. Com 10 kg de farinha e 60% de água, vão 6 kg de água. Para escalar a receita, muda só a farinha.
Calcule o custo da receita (cada ingrediente pelo peso e pelo preço do quilo), divida pelo número de pães inteiros que a massa rende. No exemplo, R$ 54,70 de ingredientes e 272 pães de 60 g dão cerca de R$ 0,20 por pão.
Some os pesos de todos os ingredientes para ter a massa total, desconte a sobra que fica na masseira e na divisora e divida pelo peso de massa por unidade. 16.700 g com 2% de sobra e peças de 60 g rendem 272 pães.
Divida 1.000 g pelo peso do pão assado para saber quantos pães há num quilo e multiplique pelo custo por pão. Com pão de 50 g, são 20 pães por quilo; a R$ 0,20 cada, o quilo custa cerca de R$ 4,02.
Precisam. Eles não mudam o custo dos ingredientes, mas mudam o pão: peso assado, cor e volume. Com os tempos escritos, o pão sai igual com qualquer padeiro e em qualquer turno.

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