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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de salgados: custo por unidade e por cento

Salgado é feito em lote: uma panela de massa, uma de recheio, uma bandeja de empanamento. O custo de cada coxinha depende de quantas unidades o lote rende, e o rendimento depende do peso de massa e de recheio que vai em cada uma. Esta ficha faz essa conta, soma o óleo da fritura quando o salgado é frito e mostra o custo por unidade e por cento.

Resposta rápida: custeie a massa, o recheio e o empanamento do lote. Divida o peso pronto da massa pelo peso de massa por unidade, e o do recheio pelo recheio por unidade: o menor resultado é o rendimento. Custo por unidade = custo do lote (com o óleo, se for frito) ÷ rendimento. O cento é 100 vezes isso.
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Ficha técnica de salgados
Salgaderia Sabor de Festa
SalgadoCoxinha de frango (tamanho festa)Como saiFrito
CódigoSG-COX-FPor unidade15 g de massa + 10 g de recheio
Revisão07/11/2026

Massa do lote (3000 g pronta)

IngredienteQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalMassa

Recheio do lote (2000 g pronto)

IngredienteQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalRecheio

Empanamento ou acabamento do lote

IngredienteQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalEmpanamento
Unidades que a massa rende
Unidades que o recheio rende
Rendimento do lote (o que acabar primeiro)
Peso por unidade antes de empanar (g)
Óleo da fritura do lote
Custo do lote
Custo por unidade
Custo do cento
CMV do cento
CMV da unidade avulsa

Modo de preparo

1. Cozinhe o frango, desfie e reserve 1 litro do caldo.
2. Refogue cebola, tomate e temperos, junte o frango e o requeijão e esfrie.
3. Ferva o caldo com o leite, a manteiga e o caldo em pó, junte a farinha de uma vez e mexa até soltar da panela.
4. Abra 15 g de massa na mão, recheie com 10 g e modele.
5. Passe no leite e na farinha de rosca e frite em óleo a até 180 °C até dourar.

Se a massa e o recheio rendem quantidades diferentes, o que sobra também é custo: por isso o custo por unidade divide o lote inteiro pelo menor rendimento. Ajuste o peso por unidade ou o tamanho do lote até os dois baterem. No salgado assado, troque o empanamento pela gema ou pelo acabamento usado.

Dona Célia (produção)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de salgados

  1. Pese a massa e o recheio prontos do lote, já frios, antes de modelar.
  2. Informe quantos gramas de massa e de recheio vão em cada unidade. Pese dez salgados modelados e divida por dez.
  3. Preencha os ingredientes da massa, do recheio e do empanamento com o preço de compra. Caldo reaproveitado entra com preço zero.
  4. Escolha se o salgado sai frito, assado ou congelado cru. Só o frito soma o óleo reposto no lote.
  5. Informe o preço do cento e o da unidade avulsa. O modelo mostra o rendimento, o custo por unidade, o do cento e o CMV.
  6. Baixe em PDF e deixe a ficha na bancada de modelagem, com a balança.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Um grama a mais de recheio por coxinha de festa é 10% a mais de recheio. No lote de 200 unidades, são 200 g.
  • Pese o recheio frio: quente, ele perde água e o peso engana.
  • Óleo da fritura: aquecido a no máximo 180 °C e trocado quando mudar cor, cheiro, sabor ou fizer muita espuma e fumaça (RDC 216/2004, item 4.8.11).
  • Salgado congelado cru precisa de etiqueta com nome, data de preparo e prazo de validade (RDC 216/2004, item 4.8.18).
  • Salgado de vitrine que não vende no dia é perda. Anote a sobra e ajuste o tamanho do lote.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

Leia também

No dia a dia

Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Tabela de preço por canal: o preço da comanda do salão pode ser diferente do preço do delivery próprio.
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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de salgados.

Some o custo da massa, do recheio, do empanamento e do óleo do lote e divida pelo número de unidades que o lote rende. No exemplo, R$ 67,50 por lote de 200 coxinhas de festa dão R$ 0,34 por unidade.
Divida o peso pronto da massa pelo peso de massa por unidade, e faça o mesmo com o recheio. O menor número é o rendimento. Com 3.000 g de massa a 15 g e 2.000 g de recheio a 10 g, os dois dão 200 unidades.
Comece pelo custo do cento (100 × custo por unidade) e defina o preço pelo CMV que a casa quer. Com custo de R$ 33,75 e preço de R$ 90,00, o CMV do cento é 37,5%. O alvo depende das suas despesas e não tem número oficial.
Entra, pelo óleo que você repõe na fritadeira depois do lote. No exemplo, 1 litro a R$ 9,00 em 200 coxinhas é R$ 0,045 por unidade. No assado, o óleo sai da conta e entra a gema ou o acabamento.
Depende da receita. O assado não tem óleo de fritura, mas costuma levar massa mais rica e pincelada de gema. Faça uma ficha para cada versão e compare o custo por unidade.

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