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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de porção de bar: inteira, meia e fritura

Porção de bar tem três custos que costumam ficar de fora: o molho e o acompanhamento que vão junto, o óleo que a fritura absorve e a meia porção, que quase nunca leva só a metade. Esta ficha calcula cada um e mostra o CMV da porção inteira e da meia lado a lado.

Resposta rápida: some os ingredientes da porção (com fator de correção), o molho e o acompanhamento e, se for frita, o óleo por porção (óleo reposto no dia × preço do litro ÷ porções fritas no dia). Para a meia porção, aplique a porcentagem que ela realmente leva da inteira. CMV = custo ÷ preço de venda × 100.
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Ficha técnica de porção
Bar Ponto de Encontro
PorçãoIsca de frango empanadaPreparoFrita
CódigoPT-007Peso pronto400 g
Serve2 a 3 pessoasRevisão07/11/2026

Ingredientes da porção inteira

IngredientePeso líquidoUnid.Fator de correçãoPreço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalIngredientes

Molho e acompanhamento

ItemQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalAcompanhamento
Ingredientes da porção
Molho e acompanhamento
Óleo de fritura por porção
Custo da porção inteira
CMV da porção inteira
Custo da meia porção (60% da inteira)
CMV da meia porção
Preço sugerido da inteira pelo CMV alvo

Modo de preparo

1. Corte o filé em tiras de 1 cm e tempere com sal, alho e limão.
2. Passe na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha panko.
3. Frite em óleo a até 180 °C por cerca de 4 minutos, até dourar.
4. Escorra em papel e sirva na hora.

Apresentação

Cestinha forrada com papel, 2 potes de 30 g de molho de mostarda e mel e gomos de limão.

Óleo por porção = óleo reposto no dia × preço do litro ÷ todas as porções fritas no dia. É uma média: some o óleo de todas as trocas da semana para um número melhor. Óleo aquecido a no máximo 180 °C e trocado quando mudar cor, cheiro, sabor ou fizer muita espuma e fumaça (RDC 216/2004, item 4.8.11).

Sérgio Ramos (cozinha)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de porção

  1. Prepare uma porção inteira pesando cada ingrediente e pese a porção pronta, como sai para a mesa.
  2. Informe o fator de correção dos itens que perdem peso no aparo (filé, peixe, mandioca descascada).
  3. Liste o molho, o limão, o pão ou a farofa que acompanham. O molho da casa entra pelo custo do quilo da ficha técnica de preparo.
  4. Se a porção é frita, informe quanto óleo você repõe por dia, o preço do litro e o total de frituras do dia.
  5. Pese a meia porção e informe quanto ela leva da inteira, em porcentagem. Preencha os preços.
  6. Baixe em PDF e deixe na cozinha, com a foto da porção montada.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Meia porção com 60% da inteira e preço de 56% tem CMV maior. Confira no resumo antes de mexer no cardápio.
  • Molho à vontade não tem custo fixo. Defina quantos potes vão por porção e cobre o pote extra.
  • Petisco para dividir sai sempre “caprichado”. Use cestinha ou travessa do tamanho certo e pese por amostragem.
  • O óleo precisa ser trocado quando muda cheiro, sabor ou faz espuma e fumaça, e aquecido a no máximo 180 °C (RDC 216/2004, item 4.8.11). Registre cada troca.
  • Porção que volta da mesa ou que ficou pronta e não saiu é desperdício. Anote para entender o custo real.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

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No dia a dia

Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Tabela de preço por canal: o preço da comanda do salão pode ser diferente do preço do delivery próprio.
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Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de porção.

Some os ingredientes da porção com o fator de correção, o molho e o acompanhamento e, se for frita, o óleo por porção. No exemplo, R$ 14,10 de ingredientes, R$ 2,40 de molho e acompanhamento e R$ 0,45 de óleo dão R$ 16,95.
Pela reposição. Some o óleo que você completa ou troca na fritadeira num dia, multiplique pelo preço do litro e divida pelo número de porções fritas no dia. Com 2 litros a R$ 9,00 e 40 frituras, são R$ 0,45 por porção.
Pese a meia porção como ela sai da cozinha e veja quanto ela leva da inteira. Se leva 60%, o custo é 60% do custo da inteira. Com preço de R$ 27,90 contra R$ 49,90 da inteira, o CMV da meia sobe de 34,0% para 36,5%.
Entra. Molho da casa é uma sub-receita: calcule o custo do quilo e multiplique pelo peso que vai em cada pote. Dois potes de 30 g a R$ 30,00 o quilo custam R$ 1,80.
Não há regra: o peso é uma decisão da casa. Informar no cardápio o peso e quantas pessoas a porção serve evita reclamação. O importante é a ficha registrar o peso e a equipe servir sempre igual.

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