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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de hambúrguer: montagem, blend e combo

Na hamburgueria, o lanche sai igual quando a equipe segue a mesma ordem de camadas e o mesmo peso de blend. Esta ficha junta as duas coisas: a lista de ingredientes com custo e a ordem de montagem de baixo para cima. A embalagem do delivery e os itens do combo ficam em quadros separados, para você ver o CMV de cada jeito de vender.

Resposta rápida: some o custo de cada ingrediente do lanche (pão, blend pelo peso cru, queijo, bacon, salada, molho e a manteiga da chapa). Esse é o custo no balcão. No delivery, some a embalagem. No combo, some a batata, a bebida e a embalagem dela. CMV = custo ÷ preço de venda × 100, em cada canal.
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Ficha técnica de hambúrguer
Hamburgueria Brasa Urbana
LancheX-Bacon artesanalCódigoHB-003
Blend cru160 gPonto padrãoAo ponto para bem
Tempo na chapa3 minutos de cada ladoRevisão07/11/2026

Ingredientes do lanche

IngredienteQuantidadeUnid.Fator de correçãoPreço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalLanche

Ordem de montagem (de baixo para cima)

1. Pão (base), selado na chapa com manteiga
2. Maionese da casa, 15 g, espalhada até a borda
3. Alface e 2 rodelas de tomate
4. Blend de 160 g com 2 fatias de cheddar derretidas por cima
5. Bacon em tiras, 30 g
6. Pão (tampa), selado

Observações: Embrulhar no papel acoplado antes de pôr na caixa. Molho extra vai em sachê, nunca dentro do pão.

Embalagem do delivery (por pedido)

ItemQuantidadeUnid.Preço (R$ por un)Custo
TotalEmbalagem

Itens do combo

Item do comboQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalCombo
Custo do lanche no balcão
CMV no balcão
Custo do lanche no delivery (com embalagem)
CMV no delivery
Custo do combo no balcão
CMV do combo
Perda do blend na chapa
Preço sugerido no balcão pelo CMV alvo

O blend entra pelo peso cru, que é o que você compra e porciona: a perda na chapa já está nesse custo. Combo no delivery = custo do combo + embalagem do lanche. Revise a ficha quando a carne, o queijo ou o bacon mudarem de preço.

Bruno Alves (chapeiro)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de hambúrguer

  1. Monte um lanche na bancada pesando cada camada, do pão de baixo à tampa.
  2. Na tabela, informe o blend pelo peso cru e o custo do quilo. Se o blend é moído na casa, tire esse custo da ficha técnica de preparo.
  3. Não esqueça a manteiga ou o óleo da chapa, o molho da casa e a salada. São itens pequenos que somam em cada lanche.
  4. Escreva a ordem de montagem de baixo para cima, com o peso de cada molho e de cada camada.
  5. Ajuste a embalagem do delivery e, se vende combo, a batata e a bebida. Informe os preços de cada canal.
  6. Pese três blends depois da chapa e informe a média: o modelo mostra a perda de peso no preparo.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Bola de blend porcionada a olho varia 20 g para mais ou para menos. Use balança ou porcionador e confira por amostragem.
  • A RDC 216/2004 da Anvisa (item 4.8.8) pede que o tratamento térmico leve todas as partes do alimento a no mínimo 70 °C; temperaturas menores só com combinação de tempo e temperatura que garanta a segurança. Defina o ponto da casa com o seu responsável técnico.
  • Combo com desconto quase sempre tem CMV maior que o lanche sozinho. Confira se o preço do combo ainda cobre o custo.
  • Molho extra e adicional pago precisam de ficha própria. Sem isso, o adicional de bacon vira prejuízo.
  • A embalagem do delivery pode pesar mais que a salada do lanche. Revise o preço dela a cada compra.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

Leia também

No dia a dia

Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Tabela de preço por canal: o preço da comanda do salão pode ser diferente do preço do delivery próprio.
  • Sugestões no cardápio: o bloco "Peça junto" mostra o que os clientes da própria loja mais levam junto, e o selo "mais pedido" destaca os campeões.
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Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de hambúrguer.

Pese cada ingrediente na quantidade que vai no lanche e multiplique pelo preço de compra na mesma unidade. No exemplo: pão R$ 1,60, blend de 160 g a R$ 38,00 o quilo (R$ 6,08), cheddar, bacon, salada, maionese e manteiga, total de R$ 11,88. Esse é o custo no balcão.
Pelo peso cru, porque é o que você compra e porciona. A perda na chapa já está dentro desse custo. O peso pronto serve para acompanhar a perda: 160 g que viram 130 g perderam 18,8%.
No CMV do delivery, sim. O modelo calcula o CMV do balcão sem embalagem e o do delivery com caixa, papel, sachê, guardanapo, lacre e sacola. Assim você vê se o preço do delivery cobre a diferença.
Some o custo do lanche e o custo dos itens do combo (batata, bebida e a embalagem da batata) e divida pelo preço do combo. No exemplo, R$ 17,88 ÷ R$ 46,90 = 38,1%, mais que os 34,0% do lanche sozinho.
Porque a ordem muda o lanche: molho no lugar errado encharca o pão e queijo fora do blend não derrete. Com a ordem escrita, qualquer pessoa da chapa monta igual, e o peso de cada camada fica conferido.
Faça uma ficha técnica de preparo do blend: os cortes de carne, a gordura e a perda no aparo. Divida o custo do lote pelo peso pronto para moldar e use o custo do quilo na ficha do lanche.

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