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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de pizza: custo por tamanho e por fatia

Na pizzaria, a conta fica mais simples quando a pizza é dividida em partes: a base (massa, molho e queijo), igual para os sabores salgados do mesmo tamanho, e a cobertura, que muda de sabor para sabor. Borda recheada e caixa do delivery entram em quadros separados. Preencha um sabor e um tamanho por ficha e o modelo calcula o custo da pizza, o custo por fatia e o CMV.

Resposta rápida: some a base (massa, molho e queijo pesados para o tamanho) e a cobertura do sabor. Esse é o custo da pizza no salão; dividido pelo número de fatias, dá o custo por fatia. A borda recheada e a caixa do delivery ficam à parte, porque nem toda pizza leva. CMV = custo da pizza ÷ preço de venda × 100.
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Ficha técnica de pizza
Pizzaria Forno de Pedra
SaborCalabresaTamanhoGrande (35 cm)
Fatias8CódigoPZ-CAL-G
FornoForno a lenha, 6 a 8 minutosRevisão07/11/2026

Base: massa, molho e queijo (Grande)

Item da baseQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalBase

Cobertura: Calabresa

Item da coberturaPeso líquidoUnid.Fator de correçãoPreço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalCobertura

Borda recheada (cobrada à parte)

Item da bordaQuantidadeUnid.Preço (R$ por kg, L ou un)Custo
TotalBorda

Embalagem do delivery (só na pizza para entrega)

ItemQuantidadeUnid.Preço (R$ por un, kg ou L)Custo
TotalEmbalagem
Base (massa, molho e queijo)
Cobertura
Custo da pizza no salão
Custo por fatia (8 fatias)
CMV da pizza no salão
Custo da borda recheada
CMV da borda
Custo da pizza no delivery (com caixa)
CMV da pizza no delivery
Preço sugerido no salão pelo CMV alvo

Abertura e montagem

1. Abra a bolinha de 400 g até 35 cm, com 1 cm de borda.
2. Espalhe 120 g de molho com a concha, sem chegar na borda.
3. Distribua 280 g de mussarela.
4. Cubra com 125 g de calabresa fatiada, 40 g de cebola em rodelas e 10 g de azeitona.
5. Asse, finalize com 1 g de orégano e corte em 8 fatias.

Uma ficha por sabor e por tamanho. A base é a mesma para os sabores salgados do tamanho: copie a tabela e troque só a cobertura. Para outro tamanho, massa, molho, queijo e cobertura mudam pela área: custo do menor ≈ custo do maior × (diâmetro menor ÷ diâmetro maior)². A borda muda pelo contorno, na mesma proporção do diâmetro. Confirme pesando.

Carlos Lima (pizzaiolo)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de pizza

  1. Escolha um sabor e um tamanho. Preencha o diâmetro e o número de fatias em que a pizza é cortada.
  2. Na base, pese a bolinha de massa, a concha de molho e o queijo daquele tamanho. Massa e molho entram pelo custo do quilo da ficha técnica de preparo.
  3. Na cobertura, pese cada item do sabor e informe o fator de correção dos que perdem peso no preparo (cebola descascada, frango desfiado).
  4. Marque a borda recheada e o delivery se a pizza tiver. A caixa, o disco e o lacre ficam fora do custo do salão.
  5. Informe os preços de venda. O custo da pizza, o custo por fatia e o CMV de cada canal aparecem sozinhos.
  6. Baixe em PDF ou Word e deixe a ficha na bancada do pizzaiolo, ao lado da balança.

Cuidados que evitam retrabalho

  • O queijo costuma ser o item mais caro da pizza e o que mais varia de pizzaiolo para pizzaiolo. Pese, não use a mão como medida.
  • Não calcule a média pela proporção do diâmetro. A de 30 cm tem cerca de 73% da área da de 35 cm, e não 86%.
  • Recalcule a base quando a massa ou o molho mudarem de custo: elas entram em todas as pizzas do cardápio.
  • No meio a meio, a base é uma só e a cobertura se divide. Use a cobertura de cada sabor pela metade.
  • A caixa não cresce pela área: ela tem preço por tamanho. Cadastre uma linha de embalagem para cada tamanho de caixa.

Custo por tamanho: use a área, não o diâmetro

Massa, molho, queijo e cobertura acompanham a área da pizza (π·r²). A borda acompanha o contorno (π·d). Com a pizza de 35 cm do exemplo (R$ 13,50 sem borda e sem caixa):

DiâmetroÁrea em relação à de 35 cmContorno em relação à de 35 cmCusto esperado da pizza
25 cm≈ 51%≈ 71%≈ R$ 6,89
30 cm≈ 73%≈ 86%≈ R$ 9,92
35 cm100%100%R$ 13,50

A conta vale quando a espessura da massa e a densidade da cobertura são iguais em todos os tamanhos. Use o número como ponto de partida e confirme pesando algumas pizzas reais de cada tamanho. O passo a passo completo está no artigo custo da pizza de 25, 30 e 35 cm.

Leia também

No dia a dia

Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Cardápio digital com link próprio: abre no navegador, sem app, com busca, adicionais e tamanhos que definem o preço.
  • Tabela de preço por canal: o preço da comanda do salão pode ser diferente do preço do delivery próprio.
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Dúvidas

Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de pizza.

Separe a pizza em base (massa, molho e queijo) e cobertura (o que muda de sabor para sabor). Pese cada item no tamanho que você quer custear e multiplique pelo preço de compra. Base mais cobertura é o custo da pizza; borda recheada e caixa do delivery entram à parte.
Divida o custo da pizza pelo número de fatias. No exemplo, R$ 13,50 ÷ 8 = R$ 1,69 por fatia. O número ajuda a comparar tamanhos e a montar preço de pizza vendida em pedaço.
Sim. A base e a cobertura mudam com a área da pizza, e a borda com o contorno. Dá para estimar o custo de outro tamanho pela proporção da área, mas o certo é pesar e registrar a quantidade padrão de cada tamanho.
Como sub-receitas. Faça a ficha da massa e do molho em lote, calcule o custo por quilo e use esse valor na base. Se o molho custa R$ 7,50 o quilo, 120 g custam R$ 0,90.
O custo é a base inteira mais metade da cobertura de cada sabor. Com as fichas dos dois sabores no mesmo tamanho, a conta sai em segundos. A regra de preço (pelo sabor mais caro ou pela média) é decisão da casa, mas precisa cobrir o custo.
Na pizza do delivery, sim. Por isso o modelo calcula dois CMVs: o do salão, sem caixa, e o do delivery, com caixa, disco, lacre e sachê. Assim fica claro se o preço do delivery cobre a embalagem.

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