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Modelo grátis · Fichas técnicas e custo

Modelo de ficha técnica de marmita: do lote ao custo por marmita

Na marmitaria, ninguém cozinha uma marmita por vez: o arroz sai em panela de 10 kg, o frango em assadeira. Por isso esta ficha parte do lote: quanto custou cada preparação e quanto ela rendeu pronta. Daí sai o custo do quilo pronto, e com o peso que vai em cada compartimento chega-se ao custo da marmita. Embalagem, talher e etiqueta entram à parte.

Resposta rápida: para cada preparação, divida o custo do lote pelo rendimento pronto em kg: esse é o custo do quilo pronto. Multiplique pelo peso que vai na marmita (em kg) e some os componentes. Some a embalagem, a tampa, o talher e a etiqueta. CMV = custo por marmita ÷ preço × 100. Faça uma ficha para cada tamanho (P, M, G).
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Ficha técnica de marmita
Marmitaria Bom Prato
MarmitaFrango grelhado com arroz, feijão, legumes e farofaTamanhoM
Peso padrão520 gComo saiQuente, para consumo no dia
Revisão07/11/2026

Componentes: do lote à marmita

ComponenteCompart.Custo do lote (R$)Rendimento pronto (kg)Custo do kg prontoPeso na marmita (g)Custo na marmita
TotalPeso (g) Alimentos

Embalagem e descartáveis (por marmita)

ItemQuantidadePreço (R$ por un)Custo
TotalEmbalagem
Peso da marmita (g)
Diferença para o peso padrão (g)
Custo dos alimentos
Embalagem e descartáveis
Custo por marmita (M)
CMV da marmita
Margem bruta por marmita
Custo de 60 marmitas no dia
Comida pronta necessária para 60 marmitas (kg)

Montagem por compartimento

Compartimento 1 (maior): arroz 180 g e feijão 120 g, com escumadeira e concha.
Compartimento 2: frango em cubos, 120 g.
Compartimento 3: legumes 70 g e farofa 30 g.
Pesar 1 marmita a cada 10, tampar, etiquetar e levar para o passa-prato quente.

Custo do kg pronto = custo do lote ÷ rendimento pronto. O custo de cada lote sai da ficha técnica de preparo daquela panela. Marmita quente: acima de 60 °C por no máximo 6 horas (RDC 216/2004, item 4.8.15). Refrigerada ou congelada: resfriar de 60 °C a 10 °C em até 2 horas antes de guardar (item 4.8.16).

Marta Souza (cozinheira-chefe)
Aprovado por
Passo a passo

Como preencher ficha técnica de marmita

  1. Para cada panela do dia, informe o custo do lote (soma dos ingredientes) e o rendimento pronto, pesado depois de cozido. A ficha técnica de preparo faz essa conta.
  2. Escolha o compartimento de cada componente e o peso que vai nele. O modelo calcula o custo do quilo pronto e o custo na marmita.
  3. Ajuste a embalagem: marmita com tampa, talher, guardanapo, etiqueta e sacola.
  4. Informe o peso padrão do tamanho. Se a soma dos compartimentos passar do padrão, a diferença aparece no resumo.
  5. Informe quantas marmitas saem no dia: o modelo mostra o custo do dia e quantos quilos de comida pronta você precisa.
  6. Faça uma cópia da ficha para cada tamanho (P, M, G). Os lotes são os mesmos; mudam só os pesos.

Cuidados que evitam retrabalho

  • Pese o lote pronto. Arroz e feijão ganham peso no cozimento; carne perde. Rendimento chutado erra o custo de todas as marmitas.
  • Concha e escumadeira não são balança. Pese uma marmita a cada dez e compare com o peso padrão.
  • Sobra de panela no fim do dia é custo. Se sobra todo dia, reduza o lote em vez de servir mais na marmita.
  • Marmita mantida quente precisa ficar acima de 60 °C por no máximo 6 horas (RDC 216/2004, item 4.8.15). Estados e municípios podem ter regras complementares (art. 2º).
  • Marmita refrigerada ou congelada precisa de etiqueta com nome, data de preparo e prazo de validade (RDC 216/2004, item 4.8.18).

Mesmo lote, três tamanhos

Com os mesmos lotes do exemplo, só os pesos mudam. Veja como fica o custo de cada tamanho com a mesma embalagem (R$ 1,73):

ComponenteCusto do kg prontoPMG
Arroz brancoR$ 3,00140 g180 g230 g
Feijão cariocaR$ 3,5090 g120 g160 g
Frango grelhadoR$ 30,00100 g120 g160 g
Legumes salteadosR$ 9,0050 g70 g90 g
FarofaR$ 8,0020 g30 g40 g
Peso400 g520 g680 g
Custo por marmitaR$ 6,08R$ 7,16R$ 8,91

A proteína manda no custo: no tamanho M, os 120 g de frango custam R$ 3,60 dos R$ 5,43 de comida. Por isso é o item que mais precisa de pesagem.

Fontes: RDC 216/2004 (Anvisa)

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No dia a dia

Ficha técnica ligada à venda, sem planilha paralela

O modelo resolve a primeira conta. No dia a dia, a ficha técnica precisa estar ligada à venda e à nota de compra para o custo não ficar velho.

  • Ficha técnica no cadastro: você informa os itens que cada produto usa, uma vez só.
  • Baixa automática na venda: cada venda baixa do estoque os insumos do prato, sem lançar saída na mão.
  • Custo atualizado pela nota: a entrada da nota do fornecedor atualiza o custo do insumo, e o custo do prato acompanha sozinho.
  • Compras programadas: com o consumo dos insumos à vista, você repõe antes de faltar.
  • Tabela de preço por canal: o preço da comanda do salão pode ser diferente do preço do delivery próprio.
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Perguntas frequentes

Sobre ficha técnica de marmita.

Calcule o custo do quilo pronto de cada preparação (custo do lote ÷ rendimento pronto) e multiplique pelo peso que vai na marmita. Some os componentes e a embalagem. No exemplo, R$ 5,43 de comida mais R$ 1,73 de embalagem dão R$ 7,16 por marmita M.
Porque a comida é feita em panela grande e rende diferente a cada dia. O custo do quilo pronto absorve a perda e o ganho de peso no cozimento, e serve para qualquer tamanho de marmita.
Use os mesmos lotes e mude só o peso de cada compartimento. Faça uma cópia da ficha por tamanho. Se a marmita G usa outra embalagem, troque também a linha da embalagem.
Neste modelo, sim, porque a marmita só existe embalada. O resumo mostra a comida e a embalagem separadas, para você ver o peso de cada uma.
A RDC 216/2004 da Anvisa pede conservação a quente acima de 60 °C por no máximo 6 horas (item 4.8.15). Para guardar refrigerada ou congelada, o alimento precisa ser resfriado antes (item 4.8.16).
Multiplique o peso da marmita pelo número de marmitas. No exemplo, 520 g × 60 = 31,2 kg de comida pronta. Com o peso de cada componente, você sabe quanto arroz, feijão e frango precisa render.

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