Gestão, custos e lucro

DRE do restaurante: como montar e o que olhar todo mês

O extrato do banco diz quanto dinheiro tem na conta, mas não diz se o restaurante deu lucro. Quem responde isso é a DRE, e dá para montar uma versão gerencial em uma folha.

Publicado em 02/11/2026 · Equipe Xefo

Muito dono de restaurante acompanha o negócio pelo saldo da conta. Funciona até o dia em que o saldo está bom porque um fornecedor ainda não foi pago, ou ruim porque o crédito ainda não caiu. A DRE tira essa distorção: ela coloca todas as receitas e despesas do mês na mesma folha, pela data em que aconteceram, e mostra o resultado de verdade.

Este guia mostra como montar uma DRE gerencial, feita para decidir, não para cumprir obrigação, e quais linhas olhar todo mês.

A estrutura da DRE do restaurante

A DRE é uma subtração em cascata. Cada degrau tira um tipo de custo e mostra um resultado intermediário:

1. Receita bruta: tudo o que foi vendido no mês, separado por canal (salão, balcão, delivery próprio, cada aplicativo).
2. (−) Deduções: impostos calculados sobre a venda, cancelamentos e descontos concedidos.
3. (=) Receita líquida.
4. (−) CMV: o insumo consumido no mês (estoque inicial + compras − estoque final).
5. (=) Lucro bruto.
6. (−) Despesas variáveis de venda: taxas de cartão e pagamento online, comissões e taxas dos aplicativos, embalagem, entrega paga por pedido.
7. (=) Margem de contribuição.
8. (−) Despesas fixas: pessoal (salários, encargos, benefícios), ocupação (aluguel, condomínio, IPTU) e operação (energia, gás, água, contador, sistema, manutenção, marketing).
9. (=) Resultado operacional.
10. (−) Pró-labore e despesas financeiras: retirada do dono, juros de empréstimo, custo de antecipação de recebíveis, tarifas bancárias.
11. (=) Resultado líquido do mês.

A ordem não é burocracia. Cada resultado intermediário responde a uma pergunta diferente: o lucro bruto diz se o cardápio está bem precificado em relação ao insumo; a margem de contribuição diz se os canais de venda estão comendo o lucro; o resultado operacional diz se a estrutura cabe no faturamento.

Exemplo de DRE gerencial com números redondos

Valores fictícios, só para mostrar o formato. A coluna de percentual, sempre sobre a receita bruta, é o que permite comparar um mês com o outro.

Repare no que a folha revela: os aplicativos são 20% da receita e respondem pela maior despesa variável de venda. O cardápio deixa 61% de lucro bruto, mas a estrutura (pessoal, ocupação e operação) consome 43%. No fim, sobram 3 reais de cada 100 vendidos. Sem a DRE, esse restaurante só saberia que "está apertado".

Regime de competência: a regra que mais confunde

A DRE registra cada receita e cada despesa no mês em que aconteceu, não no mês em que foi paga. Na prática:

• Venda no crédito feita em outubro entra na receita de outubro, mesmo que caia em novembro.
• Folha de outubro entra em outubro, mesmo paga no quinto dia útil de novembro.
• Mercadoria recebida em outubro entra no cálculo do CMV de outubro, mesmo com boleto para 28 dias.
• Conta anual (seguro, alvará, licença) é dividida pelos meses que cobre.

É por isso que a DRE pode mostrar lucro enquanto a conta bancária está no vermelho. Para acompanhar o dinheiro por data, use junto o fluxo de caixa do restaurante.

O que olhar na DRE todo mês

Não leia a DRE de cima a baixo procurando algo errado. Vá direto a cinco linhas e compare com os três meses anteriores:

Essa comparação mês contra mês se chama análise horizontal. A coluna de percentual sobre a receita é a análise vertical. Juntas, elas mostram não só que o resultado caiu, mas em qual linha a queda começou.

Quando o CMV é a linha que mudou

Volte à contagem de estoque e à ficha técnica. O passo a passo para separar CMV real e CMV teórico está em CMV em restaurante: como calcular e o que fazer com o número.

Quando o custo de canal é a linha que mudou

Abra a receita por canal e calcule quanto cada um deixou por pedido. O marketplace traz cliente novo e tem o seu papel; a decisão é sobre quanto da recompra você consegue trazer para o canal direto. A conta está em quanto custa vender no iFood.

Quando a estrutura não cabe no faturamento

Se CMV e canal estão estáveis e o resultado operacional é baixo, a pergunta é se o faturamento cobre a estrutura. Use o resultado da DRE para calcular o ponto de equilíbrio do restaurante e saber quanto precisa vender por dia.

Como montar a primeira DRE sem travar

A primeira DRE é a mais trabalhosa, porque você ainda está decidindo onde cada conta entra. Não espere ter tudo perfeito. Comece pelo último mês fechado, com o que você tem:

1. Puxe a receita bruta por canal do sistema de vendas.
2. Calcule o CMV com a contagem de estoque do início e do fim do mês. Se não contou, use as compras só desta vez e anote que o número é aproximado.
3. Some as taxas de cartão pelo extrato e as comissões pelos repasses de cada aplicativo.
4. Liste as despesas fixas pagas e a pagar referentes ao mês.
5. Coloque o pró-labore e as despesas financeiras.
6. Calcule o percentual de cada linha sobre a receita bruta.

No segundo mês você já terá com o que comparar. No terceiro, o processo vira rotina e a comparação começa a mostrar tendência. Guarde um documento curto com os critérios que você escolheu, como onde entra a embalagem e como divide as contas anuais, para que todos os meses sigam a mesma regra.

Cinco erros que estragam a DRE

1. Usar as compras do mês no lugar do CMV. O resultado oscila com o estoque, não com a operação.
2. Lançar o repasse do aplicativo como receita. A receita é o valor vendido; comissão e taxas entram como despesa variável. Só assim o custo do canal aparece.
3. Esquecer o pró-labore. O resultado fica maior do que é e esconde que a operação não paga o trabalho do dono.
4. Misturar despesa pessoal. Conta de casa paga pela empresa distorce todas as linhas.
5. Mudar o critério de um mês para o outro. Se embalagem estava no CMV, continue no CMV. Mudança de critério cria variação que não existe.

Rotina de fechamento mensal

• Até o 3º dia útil: contagem de estoque e fechamento das vendas por canal.
• Até o 5º dia útil: extratos de cartão e repasses dos aplicativos conferidos; despesas do mês lançadas.
• Até o 7º dia útil: DRE gerencial pronta e comparada com os três meses anteriores.
• Uma vez por trimestre: confronte os totais com a DRE do contador e alinhe os critérios.

Para não esperar o fim do mês para perceber um desvio, acompanhe alguns desses números toda semana, como sugere o painel de indicadores para dono de restaurante. Regras fiscais, tributos e enquadramento variam por regime, estado e município: a DRE gerencial é sua ferramenta de decisão, e o contador continua sendo a autoridade sobre a contabilidade oficial.