Gestão, custos e lucro

Ponto de equilíbrio: quanto o restaurante precisa vender por mês

Todo dono deveria saber de cor quanto precisa vender no mês só para empatar. Abaixo desse número, cada dia aberto aumenta o prejuízo; acima dele, começa o lucro.

Publicado em 02/11/2026 · Equipe Xefo

Muitos restaurantes descobrem que estão no prejuízo só quando o dinheiro acaba. O ponto de equilíbrio antecipa essa descoberta: ele mostra, no começo do mês, quanto você precisa vender até o último dia para pagar tudo, e permite acompanhar dia a dia se está no caminho.

A conta tem só uma divisão. O trabalho está em levantar os números certos, e é isso que este guia mostra, com um exemplo completo.

A fórmula

É a mesma lógica que o Sebrae usa nos materiais para pequenas empresas: dividir as despesas fixas pela margem de contribuição (Comunidade Sebrae PR, artigo de 04/07/2021). O que muda no restaurante é a lista do que entra em cada lado.

Separe os custos fixos dos variáveis

A pergunta que decide é: esse custo aumenta quando eu vendo mais um prato? Se sim, é variável. Se ele existe mesmo com o salão vazio, é fixo.

Energia e gás têm uma parte fixa e uma parte que sobe com o movimento. Para simplificar, muitas casas tratam como fixo e revisam no fim do trimestre. Freelancer contratado só para o pico pode ser tratado como variável. O importante é escolher um critério e manter todo mês.

O imposto sobre a venda depende do regime e do estado. Não use percentual de artigo: peça a carga efetiva ao seu contador. Se a sua empresa está no Simples Nacional, vale ler também o que muda no Simples com a reforma tributária.

Exemplo completo com números redondos

Todos os valores abaixo são fictícios, escolhidos para a conta fechar fácil. Nenhum deles é referência de mercado.

1. Despesas fixas do mês

2. Custos variáveis, em % do faturamento

3. A conta

1. Ponto de equilíbrio mensal: R$ 60.000 ÷ 0,55 = R$ 109.091.
2. Por dia: com 26 dias abertos, R$ 109.091 ÷ 26 = cerca de R$ 4.196 por dia.
3. Em pedidos: com ticket médio de R$ 50, são cerca de 2.182 pedidos no mês, ou 84 por dia.

A leitura é direta: até vender R$ 109.091 no mês, o restaurante está pagando a estrutura. A partir daí, cada R$ 100 vendidos deixam R$ 55 de lucro antes do imposto de renda, porque as despesas fixas já foram cobertas.

4. Meta por dia da semana

A meta de R$ 4.196 por dia é uma média, e restaurante não vende igual todos os dias. Para a meta ser útil no turno, distribua o ponto de equilíbrio pelo peso de cada dia no seu histórico. Pegue as vendas das últimas oito semanas, some por dia da semana e calcule a fatia de cada um. Exemplo fictício, para uma semana de seis dias abertos:

A meta semanal do exemplo é R$ 109.091 ÷ 26 dias × 6 dias, cerca de R$ 25.175. Com a meta por dia, a equipe sabe na hora se uma terça fraca precisa ser compensada no fim de semana, e você percebe cedo quando um dia forte deixou de ser forte.

Da meta de empate à meta de lucro

Empatar não é objetivo, é piso. Para saber quanto vender para ter o lucro que você quer, some o lucro desejado às despesas fixas antes de dividir:

Vale também calcular a margem de segurança: quanto o faturamento pode cair antes de você entrar no prejuízo. Se o restaurante do exemplo vende R$ 125.000, a margem de segurança é (R$ 125.000 − R$ 109.091) ÷ R$ 125.000 = cerca de 13%. Um mês de chuva, obra na rua ou férias escolares pode consumir isso.

O que mexe no seu ponto de equilíbrio

Use a fórmula ao contrário para testar decisões antes de tomá-las. Sempre com os números do exemplo:

Repare que três pontos de margem de contribuição mexem no ponto de equilíbrio tanto quanto uma contratação. Por isso a primeira alavanca costuma ser o preço e o CMV: o método para formar preço está em como precificar prato de restaurante sem chutar, e o controle do insumo em como calcular o CMV.

Ponto de equilíbrio por canal

A margem de contribuição de 55% do exemplo é uma média. Na prática, o salão, o balcão, o delivery próprio e os aplicativos têm custos variáveis diferentes. Se a fatia de pedidos por aplicativo cresce, a média cai e o ponto de equilíbrio sobe, mesmo que nenhum preço tenha mudado.

Calcule a margem de contribuição de cada canal separadamente e veja quanto cada um ajuda a pagar a casa. O marketplace traz cliente novo e tem o seu papel; o importante é decidir com a conta na mão. O passo a passo do custo por pedido está em delivery próprio x marketplace: comparativo de custo por pedido.

Erros comuns no cálculo

1. Deixar o pró-labore de fora. O empate fica bonito no papel e não paga o seu trabalho.
2. Usar as compras do mês no lugar do CMV. Mês de estoque cheio parece ruim, o seguinte parece ótimo, e nenhum dos dois é verdade.
3. Ignorar a sazonalidade. Calcule a meta diária também por dia da semana: se a segunda-feira vende um terço do sábado, a meta de cada dia não é igual.
4. Esquecer as parcelas. Empréstimo e equipamento financiado saem do caixa todo mês e precisam entrar como despesa fixa enquanto durarem.
5. Calcular uma vez e nunca mais. O número envelhece a cada reajuste de aluguel, dissídio ou aumento de insumo.

Rotina mínima

• Início do mês: atualize despesas fixas e margem de contribuição; defina a meta diária.
• Todo dia: compare o faturamento do dia com a meta e acompanhe o acumulado.
• Fim do mês: veja onde ficou em relação ao ponto de equilíbrio e à meta de lucro.
• A cada trimestre: revise a margem por canal e os preços do cardápio.

O ponto de equilíbrio fica ainda mais útil ao lado de outros números da semana, como CMV, custo de pessoal e ticket médio. Veja o painel completo em indicadores que todo dono de restaurante deveria olhar toda semana. E feche os números fiscais e tributários com o seu contador, que é a autoridade final sobre imposto e regime.